Enten-Dim Sum mit Dipp

Zubereitung

• Vorbemerkung

  1.Dieses Gericht erfordert einiges an Aufwand und Zeit. Dafür läßt es sich aber wunderbar vorbereiten und wenn die Gäste kommen, braucht man nur noch den Dämpftopf anschmeißen und man kann sich ausschließlich um die Gäste kümmer.

• Enten-Dim Sum

  2.Bei den Entenkeulen die Haut rautenförmig einschneiden, aber bitte darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden. Die Entenkeule mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und dann den Herd anschalten, so läuft das Fett schön raus und die Haut wird knusprig. Das Entenfett hebe ich auf, da kann man noch Rotokohl etc. verfeinern.

  3.Dann kommen die Entenkeulen bei 80 Grad für ca. 80 - 90 Minuten in den Backofen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Das kann man auch richtig gut einen Tag vorher machen. Dann das Fleisch von den Keulen schneiden, ruhig großzügig. Die Knochen und den Verschnitt aufheben, die brauchen wir für den DIpp.

  4.Nun das Entenfleisch in ganz, ganz kleine Würfel schneiden und in eine Schale geben. Die Frühlingszwiebeln, den Ingwer und den Chili grob würfeln und mit dem elektrischen Blitzhacker sehr fein hacken und über die Entenwürfel geben. Mit Limettensaft abschmecken

  5.Jetzt die Char-Siu-Sauce und die Peking-Duck-Sauce dazugeben und alles sehr gut vermischen. Jetzt immer ein Wan-Tan-Blatt mit etwas Eiweiß bestreichen, einen Teelöffel des Entenfleisches dazugeben und wie ein Ravioli verschließen - oder wie man möchte.

  6.Zum Dämpfen nehme ich immer die Bambusdämpftöpfe aus dem Asialaden, die ich mit Backpapier auslege. Auf das Backpapier kommen dann die DIm Sums. Nun bringe ich in einem Topf, auf dem die Dämpfttöpfe passen, Wasser zum kochen und stelle die Dämpftöpfe drauf und lasse sie ca. 10 Minuten dämpfen.

• Dipp

  7.In einem Topf etwas Öl erhitzen und dann Entenknochen und die Abschnitte darin kurz anbraten. Dann die Grob geschnittenenen Frühlingszwiebeln, die Knoblauchzehe, die Scheibe Ingwer und die grob geschnittene Chilischote dazugeben, kurz mitrösten und dann mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und reduzieren lassen, bis fast nichts mehr davon da ist.

  8.Jetzt nach und nach immer etwas von dem Gemüsefond angießen und immer wieder reduzieren lassen, das sollte schon so 2 Stunden dauern. Dann die Sauce über einem Sieb abgießen, wieder in den Topf geben und mit Peking-Duck-Sauce abschmecken. Salz braucht es in der Regel nicht, da die Peking-Duck-Sauce schon sehr würzig ist.

  9.Etwas Stärke mit Wasser verquirlen und die Sauce damit ganz leicht binden. Die Sauce als Dipp zu den Dim Sum servieren. Den Dipp entweder extra in einem kleinen Schälchen für jeden reichen, oder für jeden Dim Sums anrichten und den Dipp darüber geben.

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  Rezept von t****e
  vom 28.11.2011

  
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