Wildschwein – Fond......

Zubereitung

• Vorwort

  1.Zu Weihnachten werde ich eine Wildschwein – Keule, für 10 Pers. NT garen. Hierbei ist nicht mit Soße zu rechnen. Der Saft soll ja im Fleisch bleiben und die Keule nicht schrumpfen. Was dann endgültig aus der Überläufer – Keule wird, werde ich Euch dann wissen lassen.

• Zubereiten

  2.Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die gewaschenen, grob abgetrockneten Fleischknochen und Parüren auf ein Backblech geben. Ohne Zugabe von Gewürzen, werden die nun, von jeder Seite ca. 45 Min. gebräunt – also zwischendurch mal umdrehen. Hierdurch erhält der Fond eine leicht dunkle Farbe und was viel wichtiger ist, die entstandenen Röst - Aromen – finden sich später wieder in den Soßen, oder Suppen.

  3.Nun ist ein großer Topf erforderlich. Da kommt Alles hinein, was sich auf dem Backblech befindet, auch der Fleischsaft. Mit so viel Wasser auffüllen, dass die Knochen gut bedeckt sind. Kurz aufkochen und bei kleiner Hitze 2,5 Stunden köcheln lassen.

  4.In einen weiteren Topf, durch ein Küchensieb abgießen. Jetzt den Sud durch ein feines Sieb, zurück in den letzten Topf schütten.

  5.Jetzt darf der Dunstabzug zeigen, was er drauf hat. Bei mittlerer Hitze wird das Ganze nun um ca. 1/3 reduziert und später in Gläser mit Schraubdeckel gefüllt. WICHTIG: 1.) Die Gläser nur zu 5/6 füllen, weil sich der Inhalt beim Einfrieren ausdehnt. 2.) Die Gläser erst verschließen, wenn der Fond abgekühlt ist – der könnte sonst sauer werden !

  6.Eingefroren lässt sich diese Soßen - Basis problemlos 6 Monate lagern. Übrigens wird, nach dem Auftauen der Inhalt in den Gläsern geliert sein und oben drauf eine dünne Fettschicht sein, welche vor der Weiterverwendung problemlos abgeschöpft werden kann.

  7.Das hört sich nun sehr zeitaufwändig an, ist es aber nicht wirklich. Die Angabe der Zubereitungszeit bezieht sich nur auf den effektiven Aufwand in der Küche.

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  Rezept von hoerbi
  vom 24.11.2011

  
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