Entenbrust mit Steinpilzen

Zubereitung

• Anmerkungen

  1.Ich freue mich auf die kulinarischen Genüsse des Herbstes ebenso wie auf die der drei anderen Jahreszeiten. Schon im Spätsommer kommen Pilze zuhauf auf den Markt, nicht viel später sind Zwetschgen, Quitten oder Birnen frisch zu erwerben. Und nicht lange muss man warten, bis die Fauna des deutschen Waldes zur Zubereitung bereit steht. Warten muss man bei uns eigentlich auf überhaupt nichts. Denn fast alles gibt es in und zu allen Jahreszeiten. Gleichwohl versuche ich, meinen Lebenstakt etwas dem der Natur in unseren Gefilden anzupassen: Darum stehen jetzt Steinpilze und Ente (allerdings Zuchtente aus Montenach, Lothringen) auf meinem Speiseplan.

• Zur Entenbrust

  2.In die Hautseite der Entenbrust wird mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster eingraviert. Dann kommt die Brust in eine Pfanne mit heißem Entenfett, wird erst gepfeffert und gesalzen, wenn sie auf jeder Seite scharf angebraten ist. Nachdem jede Seite angebraten und gewürzt ist, wird sie zum zweiten Mal auf jeder Seite, dann aber bei reduzierter Hitze, durchgegart, so dass sie nach etwa 7 Minuten in eine mit Oregano bestäubte Alufolie zum Ausruhen eingepackt werden kann.

• Zu den Steinpilzen

  3.Die Steinpilze putzen, unter Wasser abbrausen und auf Küchenpapier trocken werden lassen. Zwischenzeitlich die geschälte Zwiebel in kleine Würfel zerlegen und ebenso das Dörrfleisch. Dann Zwiebel- und Dörrfleischwürfel in Butter anbraten, kurz danach die Pilze hinzufügen, danach das Ganze bei hoher Temperatur etwa eine halbe Minute lang anbraten und anschließend das Gemüse bei mittlerer Hitze gar werden lassen. Nach ca. 5 Minuten die Brühe hinzufügen, weitere 3 Minuten später die Schlagsahne und abschließend nur noch so lange einkochen, bis das Pilzragout gar bzw. seine Soße cremig ist. Nötigenfalls mit Pfeffer, Salz und/oder Oregano nachwürzen.

• Zur Nudelbeilage

  4.Die in Salzwasser gar gekochten Spätzle, Nudeln oder Gnocchis nach dem Abgießen des Kochwassers in Butter schwenken.

• Zur Quittensoße bzw. zum -kompott

  5.s. meine Rezeptur vom 25.07.2010: „Quittensoße zu Ente (... als Alternative zur ...) oder meine Zusammenstellung zu den verschiedenen Verarbeitungsmöglichkeiten von Quitten unter https://dl-web.dropbox.com/get/Public/Quitten.pdf?w=b75512de

• Zum Anrichten

  6.Beim Anrichten wird etwas vom Bratenfett über die Nudeln/Klöße gegeben und mit Petersilie ein farblicher Akzent im Arrangement der Zutaten gesetzt. Ein Leichter Rotwein oder ein Rosé sind wohl die passenden Getränkebegleiter dieses frühherbstlichen Gerichts.

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  Rezept von ojbuss
  vom 04.10.2011

  
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