Hirschkalbsrücken auf Rahmkolrabi mit Champignons und Brezenauflauf

Zubereitung

• 1.5 Förmchen

  2.Am Vortag das Fleisch parieren, auslösen und sanft in einer Marinade aus den Kräutern, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Olivenöl über Nacht im Kühlschrank marinieren.

  3.Aus den Knochen und Rotwein einen Jus kochen und in ca. 3-4 Stunden die Flüssigkeit bis auf mehr als die Hälfte reduzieren.

  4.Am Zubereitungstag das Fleisch scharf anbraten. Dann im Backofen bei 140 °C ca. 1 Stunde garen und mit dem Fleischthermometer regelmäßig überprüfen. Bei einer Kerntemperatur von 65 bis 68 °C ist das Fleisch perfekt. Anschließend aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen weitere ca. 10 Minuten ruhen lassen.

  5.Für den Rahmkohlrabi den Kohlrabi schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Blätter hacken und für die Deko beiseite legen. Anschließend die Sahne mit Salz, Pfeffer und frischem Muskat würzen und erhitzen. Den Kohlrabi kurz darin aufkochen, herausnehmen und die Sahne weiter einkochen.

  6.Die Champignons waschen, putzen und in Butter heiß schwenken.

  7.Für den Brezenauflauf die Brezen in kleine Würfel schneiden und mit den Speckwürfeln und der Petersilie vermischen. Die Masse in die Förmchen füllen. Dann die Milch mit dem Ei verrühren und die Förmchen damit auffüllen. Dann das Ganze 25 bis 30 Minuten bei 140 °C im Backofen erhitzen. Vor dem Servieren ein bisschen abkühlen lassen und stürzen.

  8.Zum Anrichten den Rahmkohlrabi mittig auf den Teller geben, den Rotweinjus darum herumgießen, die Champignons und den Brezenauflauf dazu setzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf den Rahmkohlrabi legen. Mit gehackten Kohlrabiblättern garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.09.2008

  
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