Zanderfilet mit glasiertem Gemüse im Kartoffelnest und Petersilienwurzel

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Nestkörbchenform (oder zwei unterschiedlich große Metallsiebe) Fritteuse, Spritzbeutel, 4 Dillzweige

  2.Die Zanderfilets entschuppen, kalt abspülen, trocken tupfen und die Hautseite kreuzweise einritzen. Anschließend mit Zitronensaft und Worcestersauce beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Mehl wenden.

  3.Das Öl und die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Filets auf der Hautseite knusprig darin anbraten. Danach auf die Fleischseite drehen und fertig braten. Bis zum Anrichten warmstellen.

  4.Für den Rieslingschaum den Fischfond mit Wein zum Kochen bringen und etwas einkochen lassen. Dann die Sahne hinzufügen und alles um die Hälfte einkochen lassen. Mit Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Butter mit einem Pürierstab unterarbeiten und die Soße schaumig aufschlagen. Dill hinzufügen und nochmals abschmecken.

  5.Für die Nester die Kartoffeln waschen, schälen, in einen Sieb fein raspeln und gründlich ausdrücken. Das Öl in einer Fritteuse erhitzen. Das größere Sieb etwa zur Hälfte mit Kartoffelraspeln füllen. Das kleine Sieb darauf setzen und die Masse während des Frittierens so zusammendrücken, dass eine Schale entsteht.

  6.Aus der Masse 4 Nester formen und etwa 13 Minuten knusprig braun ausbacken. Zum Schluss auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und warm halten.

  7.Für das Gemüse die Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Den grünen Teil in schräge, etwa 3 cm lange Abschnitte schneiden und die weißen Zwiebelchen halbieren. Die Möhren putzen, schälen und längs in etwa 10 cm lange Abschnitte teilen. Butter in einem breiten Topf zerlassen, zunächst die weißen Zwiebeln und die Möhrenstücke andünsten.

  8.Mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe angießen, zugedeckt etwa 10 Minuten dünsten. Dann die grünen Zwiebelstückchen hinzufügen und weitere 10 Minuten mit garen lassen. Anschließend die Flüssigkeit bei offenem Deckel verkochen lassen. Den Honig zufügen, unter ständigem Rühren das Gemüse glasieren, bis das Gemüse von einer Glanzschicht überzogen ist.

  9.Für das Püree die Petersilienwurzeln schälen (ganz junge lediglich abbürsten) und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Petersilienwurzeln darin anschwitzen. Die Schlagsahne zufügen, mit Salz würzen und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen.

  10.Die Blattpetersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit dem restlichen Olivenöl pürieren. Die fertig gekochten Petersilienwurzeln mit einem Stabmixer pürieren, das Petersilienöl unterheben und mit Salz und Muskat abschmecken.

  11.Anrichten: Glasiertes Gemüse in die Kartoffelnester geben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Püree in einen Spritzbeutel geben und dekorativ (z.B. als Zopfmuster) auf den Tellern anrichten. Zanderfilet auf die Teller geben, mit Rieslingschaum überziehen und mit Dillzweigen dekorieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 23.09.2008

  
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