Tandoori-Puter mit indischer Füllung

Zubereitung

• Für die Tandoori-Würzpaste:

  1.Den jungen, frischen Knoblauch und die weiße Zwiebel pellen. Den Knoblauch durchpressen. Die Zwiebel fein reiben. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. den durchgepreßten Knoblauch und die fein griebene Zwiebel hinzugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 8-10 Minuten andünsten. Die Flüssiglkeit soll dabei verdampfen ohne das die Mischung dabei zu sehr gebräunt wird. Die roten Chilischoten aufschlizten, entkernen und fein hacken. Den Kardamom aus den Hülsen herausbrechen und in einem Mörser zerskleinern. Den frischen Ingwer schälen und fein reiben. Die unbehandelte Limette dünn abreiben und den Saft auspressen. Das gewaschene Korinadergrün fein hacken.

  2.Den Chili, den Kardamom, den fein geriebenen Ingwer, den Limettensaft und die abgeriebene Limettenschale und das Koriandergrün mit dem Joghurt und der Zwiebel-Knoblauch-Mischung vermischen. Das Kreuzkümmelpulver, das Zimtpulver, das Paprikapulver und den Kurkuma in die Mischung hineinrühren. Alles gut dabei vermischen und die Paste zur weiteren Verwendung abgedeckt zur Seite stellen.

• Für die indische Füllung:

  3.Nacheinander bei mittlere Hitze in einer Pfanne ohne Fettzugabe den Schwarkümmel, die gemahlenen Mandeln und die geschälten Pistazien kräftig anrösten und erkalten lassen.

  4.Die getrockneten Aprikosen und getrockneten Feigen fein würfeln. Den Apfel schälen und würfeln. Den Grantapfel aufbrechen und die Kerne mit einer Gabel herauslösen. Die unbehandelte Limette dünn abreiben und den Saft auspressen. Die Toastbrotscheiben entrinden und in einem Mixer oder mit einem Pürierstab fein zerkrümeln. Die frische Minze fein hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel hineingeben. Die hellen, ungeschwefelten Rosinen, das Zimtpulver, die Hälfte der Granatapfelkerne, und die weiche, ungesalzene Butter(1) und das mittelgroße, frische Ei hinzugeben. Alle Zutaten gut miteinander verkneten und nur mit Salz abschmecken.

• Für den Puter:

  5.Den Backofen auf (E-Herd 180°C / Umluft 160°C) vorheizen.

  6.Die Flügel des Puters bis zum Gelenk abschneiden. Den Hals ebenfalls abschneiden. Die Haut mit einem scharfen Messer von dem gesamten Puter lösen und zur Seite legen. Ein Eßlöffel der indischen Würzpaste von der Gesamtmenge zur Seite stellen. Den Puter von innen und außen mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit Salz einreiben. Ein Eßlöffel der Paste in das Innere des Puters streichen. Beide Keulen ebenfalls dick mit der Paste bedecken.

  7.Die indische Füllung in den Puter geben. Die Öffnung mit einem Stück Bratfolie bedecken. Küchengarn einmal um jeden Flügelansatz schlingen und kreuzweise unter dem Puter seitlich nach oben führen. Die Puterkeulen fest an den gefüllten Puter drücken. Das Küchengarn um die über Kreuz gelegten Unterkeulen des Puters schlingen und fest anziehen und befestigen. Restliches Garn abschneiden (*).

  8.Den Puter auf der ganzen Oberfläche gleichmäßig mit der restlichen Würzpaste bestreichen und in die Saftpfanne des Backofen legen. Leicht mit Alu-Folie abdecken und für etwa 8-10 Stunden kühlstellen oder über Nacht kühl stellen. Die Flügel, den Hals und die Haut grob zerkleinern. Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Das Putenklein mit dem Suppengrün im Pflanzenöl bei starker Hitze kräftig anbraten. Zwischendurch mehrfach umrühren.

  9.Das angebratene Puter-Gemüse-Gemisch in der Saftpfanne um den Puter herum verteilen. Die zurückbehaltene Würzpaste hinzugeben. Den Puter im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste etwa 60 Minuten garen. Den Puter mit Backpapier abdecken und die Hälfte von dem Geflügelfond hinzugießen. Den Puter für weitere 50-60 Minuten bei 180°C zu Ende garen. Den Puter auf eine vorgewärmte Platte legen. Die Butter(2) zerlassen und vorsichtig auf die Oberseite des Puters streichen. Mit Papier bedeckt im ausgeschalteten Backofen zum Servieren warm halten.

• Fertigstellung und servieren:

  10.Den restlichen Geflügelfond und das Wasser in die Saftpfanne gießen und dabei die Röststoffe lösen. Den Inhalt der Saftpfanne durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Den Fond aufkochen und entfetten. Den halb trockenen Sherry hinzugießen. Etwa 100 ml von der Fond abnehmen und die Speisestärke darin auflösen. Den Fond in dem Topf zum Kochen bringen, die angerührte Speisestärke mit einem Schneebesen hineinrühren und kurz durchkochen. Nötigenfalls mit etwas Salz abschmecken.

  11.Den Puter auf der Platte mit einem großen sharfen Messer und einer Geflügelschere, die Sauce in einer Souciere, servieren.

  12.Dazu kann man als Sättigungsbeilage einen körnigen Safranreis, Butterkartoffel, Koriander-Kartoffelmus und als Gemüse, wie z. B. Rosenkohl, Möhren, grünen Bohnen, Petersilienwurzeln und auch Teltower Rübchen tun es) reichen.

• Hinweise:

  13.(*) Durch dieses Binden wird der Puter in eine sehr kompakte Form gebracht, und die Keulen trocknen während des Bratens nicht aus.

  14.Eine Glasierung mit passierter und erwärmter Grapefruit-Orangen-Marmelade kann kurz vor dem Servieren ebenfalls noch erfolgen, ist aber Geschmckssache.

  15.Zubereitungszeit etwa: 4 Stunden - plus die Marinierzeit(Kühlzeit)

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  Rezept von Hans-12689
  vom 14.11.2012

  
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