Kalbsbackerl mit glasierten Schalotten und Breznknödel

Zubereitung

• 1.Für die Kräuter-Gratiniermasse die weiche Butter schaumig rühren. Senf, Rosmarin, Petersilie, Parmesan, Knoblauch und Brösel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse mit Hilfe von Backpapier zu einer Rolle von etwa 3 cm Durchmesser formen und 1/2 bis 1 Stunde kühl stellen. Die Kräuter-Gratiniermasse zur Weiterverwendung in Scheiben schneiden. Fleisch, Fisch oder Gemüse damit belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill einige Minuten goldbraun überbacken.

  2.Für die Kalbsbackerl in einem Schmortopf 1-2 EL Öl erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, dann wieder herausnehmen. Den Puderzucker in den Schmortopf stäuben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils einköcheln lassen. Die Zwiebeln, die Karotte, die Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten, mit den Kalbsbackerln in den Schmortopf geben und die Brühe angießen. Die Backerl sollten dabei mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt. Kalbsbackerl bei milder Hitze etwa 3 Stunden weich schmoren. Den Deckel nach 2 Stunden Garzeit abnehmen.

  3.Die Backerl herausnehmen, die Senfkörner in die Soße streuen und diese etwas einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Soße rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Thymianzweig, Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Koriander in eine Gewürzmühle füllen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle würzen. Die Backerl wieder in die Soße geben und darin erwärmen.

  4.Für die glasierten Schalotten die Schalotten schälen und halbieren. In einer tiefen Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren lassen. Die Butter hinzufügen und zerlassen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Etwas Schmorsoße vom Fleisch angießen und die Schalotten bei milder Hitze etwa 20 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten sollten mit einer glänzenden Soßenschicht überzogen sein, aber nicht in der Soße schwimmen. Falls nötig, beim Schmoren etwas Soße nachgießen. Kurz vor Ende der Garzeit den Thymianzweig hinzufügen, einige Minuten mitschmoren, anschließend wieder entfernen.

  5.Den Backofengrill einschalten. Die Kalbsbackerl aus der Soße nehmen, gut abtropfen lassen und nebeneinander auf ein geöltes Backblech setzen. Die gekühlte Kräuter-Gratiniermasse in Scheiben schneiden und die Backerl damit belegen. Die Backerl unter dem Grill auf der untersten Schiene 4 bis 5 Minuten goldbraun überbacken. Mit den Schalotten und etwas Schmorsoße auf vorgewärmten Tellern anrichten.

  6.Für die Breznknödel das Salz von den Laugenstangen entfernen. Die Stangen in 0,5 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen und nach und nach mit der Milch verrühren. Die Eiermilch mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Die Laugenwürfel vorsichtig untermischen, dabei nicht zerdrücken. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Die Zwiebel mit der Petersilie unter die Knödelmasse mischen. Zwei Bögen Alufolie nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten und jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Mit angefeuchteten Händen jeweils die Hälfte der Knödelmasse auf die Folien geben und zu länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Die Rollen zuerst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden der Alufolie etwas andrücken, dann eindrehen, so dass eine feste, gleichmäßige Rolle entsteht. Die Knödelrollen in einem großen Topf in leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen. Die Rollen mit dem Schaumlöffel herausheben, aus der Folie wickeln und noch heiß in Scheiben schneiden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.04.2008

  
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