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Kalbsbäckchen mit Balsamico-Schalotten und Laugenknödel

1 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsbäckchen15 Stk.
Öl etwas
Puderzucker1 TL
Tomatenmark1 TL
Rotwein300 ml
Zwiebeln2 Stk.
Karotte1 Stk.
Petersilienwurzel1 Stk.
Knollensellerie120 gr.
Geflügelbrühe1 l
Senfkörner½ TL
Thymianzweig1 Stk.
Ingwer etwas
Knoblauchzehe1 Stk.
Zitronenschale1 Streifen
Salz etwas
Pfeffer etwas
Laugenknödel: etwas
Laugenstange250 gr.
Milch250 ml
Eier2 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Zwiebel½ Stk.
Öl1 EL
Petersilienblätter1 EL
Gratiniermasse: etwas
Butter weich125 gr.
Senf scharf2 TL
Rosmarinnadeln, fein geschnitten1 EL
Petersilienblätter1 EL
Parmesan gerieben1 TL
Knoblauchzehen gehackt1 Stk.
Weißbrotbrösel40 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Für die Laugenknödel zunächst das Salz von den Laugenstangen entfernen. Die Stangen dann in 0,5 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen und nach und nach mit der Milch verrühren. Die Eiermilch mit Salz und Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Die Laugenwürfel vorsichtig untermischen, dabei nicht zerdrücken. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Zwiebeln und Petersilie unter die Knödelmasse mischen. Dann Alufolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Frischhaltefolie belegen. Mit angefeuchteten Händen die Knödelmasse auf die Folie geben und zu länglichen Rollen von ca. 5 cm Durchschnitt formen. Die Rollen zuerst in die Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln. Die Knödelrolle in einen großen Topf in leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen. Dann auswickeln und in Scheiben schneiden. Tipp: Wer mag, kann diese dann auch noch mit Butter in der Pfanne goldbraun braten.

    2.Für die Gratiniermasse die weiche Butter schaumig rühren. Senf, Parmesan, Petersilie, Knoblauch und Brösel unterrühren und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Masse mit Backpapier zu einer Rolle von etwa 3 cm Durchmesser formen und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

    3.Die Kalbsbackerl in einem Schmortopf mit etwas Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, dann wieder herausnehmen. Den Puderzucker in den Schmortopf stäuben und hell karamellisieren. Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen.

    4.Die Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit etwas Öl in einer Pfanne andünsten. Mit den Kalbsbackerl in den Schmortopf geben und mit Brühe aufgießen, dass alles Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit Deckel bei ca. 80 °C für mindestens 5 Stunden in den Ofen. Ca. 1 Stunde vor dem Servieren sollte man ca. drei Kellen Flüssigkeit aus dem Schmortopf nehmen, durch ein Sieb in einen anderen Topf geben und zu einer Soße einreduzieren. Wer es mag, kann Thymian, Ingwer, Zitronenschale und Senfkörner zur Soße geben und ziehen lassen. Danach durchsieben.

    5.Die Gratiniermasse aus dem Kühlschrank nehmen und in Scheiben schneiden. Die Backerl aus dem Schmortopf nehmen und in einer Backform auslegen, mit den Gratinierscheiben belegen und für einige Minuten unter dem vorgeheizten Backofengrill goldbraun backen.

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