Berliner Schweine-Krusten-Spießbraten aus Mutterns-Küche

Zubereitung

• 1.Den Backofen auf 250°C; Umluft 225°C; vorheizen.

• 2.Die Schwarte vom Schweinebauch mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Den Bauch auf die Schwartenseite legen und innen glattschneiden, dann mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und der Hälfte der Fenchelsaat bestreuen. Die Fleischabschnitte durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit den Pistazienkernen verkneten, salzen und pfeffern. Zu einer Rolle formen, die etwa vier Zentimeter kürzer als das Fleisch ist. Auf das Fleisch legen und einrollen. Mit Holzspießchen (Zahnstochern) zusammenstecken und mit Küchengarn verschnüren. Dann mit Salz einreiben.

• 3.Inzwischen das frische Suppengrün putzen und sehr grob würfeln. Die Zwiebeln und die jungn Knoblauchzehen pellen, die Zwiebeln vierteln. Das Fleisch mit der Nahtstelle nach unten auf den Rost setzen. Das Gemüse, den Knoblauch, die restliche Fenchelsaat und die Lorbeerblätter auf der Saftpfanne verteilen, die Hälfte von dem trockenen Weißwein dazugießen.

• 4.Bei einem Umluftofen zusätzlich noch die gleiche Menge Wasser hinzugießen.

• 5.Den Rost auf die zweite Einschubleiste von unten, die Saftpfanne auf die Einschubleiste darunter schieben. Den Spießbraten insgesamt 60 Minuten braten. Das Fleisch nach 20 Minuten auf die linke Seite drehen, nach weitern 20 Minuten noch mal auf die rechte Seite drehen, damit der Braten von allen Seiten schön knusprig wird. Dabei jedesmal etwa 125 ml von dem trockenen Weißwein in die Saftpfanne gießen. Zum Ende der Garzeit den Braten wieder auf die Nahtstelle drehen und ein Backblech daruntersetzen. Im ausgeschalteten Backofen bei leicht geöffneter Backofentür 15 Minuten nachziehen lassen, dann die Holzspießchen und das Küchengarn entfernen.

• 6.Inzwischen die Röststoffe mit etwas heißem Wasser und einem Pinsel von der Saftpfanne lösen. Die Sauce in einen Topf umgießen und etwa 10 Minuten ohne Deckel kochen. Die Tomaten würfeln. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit dem Mostrich (Senf) und den Tomatenwürfeln verrühren, eventuell noch etwas nachwürzen. Den Saft von dr Saftpfanne hinzugießen und in einer Souciere zum aufgeschnittenen Fleisch servieren.

• Tip:

  7.So bekommen sie eine besonders knusprige Kruste und sehr würziges Fleisch:

• 8.Das Fleisch zuerst 50 Minuten bei 225°C braten, dann die Kruste mit einem langen Messer flach vom Fleisch lösen, beiseite legen, das auf dem Fleisch verbliebene Fett wieder einritzen, würzen und den Braten weitere 50 Minuten braten. Zum Schluß die Kruste wieder auf das Fleisch setzen und 20 Minuten im ausgeschalteten Backofen nachziehen lassen.

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  Rezept von Hans-12689
  vom 29.01.2011

  
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