Bourride nach meiner Art

Zubereitung

• 1.Der Grundgedanke dieses Rezepts, das hier "auf meine Art" gekocht wird, ist der Nord-Süd-Mix, d.h. die Würdigung der Tradition aus Südfrankreich unter Einbeziehung von Rohstoffen aus der Normandie: Porree und Karotten, lokale Fische und Kartoffeln für die Knoblauchsauce. Der Fischkorb, auf der die Bourride aufbaut, beinhaltet einen Edelfisch (Steinbutt, Glattbutt oder Petersfisch), einen Plattfisch (Goldbrasse, Thunfisch oder Makrelle) je nach Marktlage die zuletzt angelieferten Fische, etwa Seeteufel oder Knurrhahn. Da keiner der Fische geschmacklich dominieren soll, kann es nötig sein, die Menge des einen oder anderen aufgrund seines stärkeren Geschmacks zu verringern.

  2.Während der Safran genau zu dosieren ist, darf mann mit Kerbel oder Estragon großzügiger sein. Das Schwierigste sind die Garzeiten für das Gemüse und die Fische, die im letzten Augenblick in der genannten Reihenfolge verarbeitet werden müssen.

  3.Die Croutons aus frischer Baguette werden mit Knoblauch eingerieben, dessen Keim wegen der besseren Verdaulichkeit vorher entfernt wird. In heißem Öl angebratene Croutons saugen sich nicht so voll. Stellen Sie später eine Pfeffermühle mit schwarz, weißem Pfeffer und rosa Pfefferkörnern auf den Tisch, damit Ihre Gäste nach Belieben nachwürzen können.

  4.1. In einem großen Schmortopf alle in 0,5 cm große Stücke geschnittenen Gemüse leicht in Öl anschwitzen. Mit Weißwein und Gemüsebrühe übergießen. Abgedeckt 10 Minuten garen. Safran, ganze Basilikumblätter und Schnittlauch zufügen. Salzen, pfeffern und 5 Minuten dünsten.

  5.2. Sauce zubereiten: Eigelb, Salz und Pfeffer in den Mörser geben, in dem Knoblauch und die Pellkarrtoffel zerstampft wurden. Unter ständigem Rühren langsam das Olivenöl zugeben. Zum Schluß die Tomatensauce und den Saft von einer halben Zitrone hineingießen. Diese Saucengrundlage in einen Kupfertopf schütten.

  6.3. Alle Fische in 4 gleich große Stücke schneiden, auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Fische in der angegebenen Reihenfolge auf dem kochenden Gemüse garen: Seeteufel 5 Minuten, Seezunge, Steinbutt und Petersfisch 4 Minuten, Goldbrasse 3 Minuten. Abgedeckt garen, ohne dabei den Fisch zu wenden.

  7.4. Bei milder Hitze 3 Eßlöffel Garflüssigkeit, die keinesfalls mehr kochen darf, hinzufügen. Auf sehr heißen Tellern servieren. Dazu mit entkeimten Knoblauch eingeriebene und anschließend in Olivenöl gebratene Croutons reichen. Die Sauce in einer Sauciere servieren.

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  Rezept von f****d
  vom 23.11.2010

  
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