Birnen, Bohnen und Speck

Zubereitung

• 1.Am Vortag oder früher die Schinkenbrühe wie folgt zubereiten:

  2.Eisbein mit dem geputzten Suppengemüse, der Petersilie und den geschälten, halbierten Zwiebeln in das kalte Wasser geben und bei mittlerer Hitze etwa 3 Stunden mit geschlossenem Deckel kochen. Falls Gemüsereste, z. B. die oberen, dunkelgrünen Teile von Lauch / Porree, vorhanden sind, können diese auch zugegeben werden. Auftretenden Schaum ggf. abschöpfen (sollte beim Aufsetzen mit kaltem Wasser nicht passieren).

  3.Fleisch herausnehmen, Brühe durch ein Sieb gießen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Erkalten lassen und nach Belieben Fett abschöpfen. Reduzierten Sud - ggf. portionsweise - in einen oder mehrere Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren. Würfel im gefrorenen Zustand in einen großen Gefrierbeutel geben und bis zum Gebrauch lagern.

  4.Diese konzentrierte Schinkenbrühe könnt ihr nach Belieben würfelweise in Kohleintöpfe, Linsen-, Kartoffel-, Erbsensuppe oder eben zu Birnen, Bohnen und Speck geben. Schinkeneisbein gibt es beim Schlachter oder auch auf dem Wochenmarkt. Ich nutze diese Brühe auch dazu, meine bei Kohlgerichten unverzichtbaren Mettenden bzw. Kohlwürste mitzukochen. Sie werden herrlich weich und geben ihr Fett komplett an die Brühe ab. Das Fleisch des Schinkeneisbeins kann man – von unerwünschten Sehnen und Fett befreit – in jedem Eintopf mitessen.

  5.Das Schinkeneisbein sollte mit Wasser bedeckt sein. Habe ich auf dem Foto natürlich nicht gemacht, denn dann hättet ihr ja nur Wasser gesehen. Für die ganz Schlauen und Brillenträger, die ihre Sehhilfe nicht aufhaben: auf den Fotos ist nicht etwa ein rohes Ei im Topf zu sehen, sondern eine Scheibe Sellerie mit einer Scheibe Möhre / Wurzel / Karotte.

  6.Zubereitung von Birnen, Bohnen und Speck:

  7.Den durchwachsenen Speck abwaschen und mit etwa 1 ½ Liter Wasser, 3 EL Bohnenkraut und soviel Schinkenbrühe-Eiswürfeln wie gewünscht in einen Topf geben. Bei großer Hitze bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und dann bei geringster Temperatur etwa 2 Stunden leise köcheln lassen. Garprobe nach ca. 1 ½ Stunden mit einem scharfen Küchenmesser. Wenn der Widerstand sehr gering ist, Fleisch herausnehmen und warm halten.

  8.Die Bohnen werden – wie gewohnt – gewaschen, geputzt und in der Mitte durchgebrochen. Von den Birnen entfernt man die Blüte und den Stängel. Wer das Kerngehäuse nicht mag, kann die Birnen auch halbieren und das Gehäuse entfernen oder einen speziellen Kerngehäuseausstecher benutzen.

  9.Birnen, Bohnen und Speck werden jetzt in einen großen Topf gegeben, der durchgesiebte Sud hinzugegeben, mit Pfeffer und Salz gewürzt und alles etwa 20 Minuten gegart. Dazu gab es bei uns Salzkartoffeln. Die übrig gebliebene Brühe kann man gut einfrieren und beim nächsten Mal wieder verwenden.

  10.Variante: Um die Sauce ein wenig sämiger zu bekommen, kann man 3 oder 4 Birnen schon mit dem Fleisch zerkochen lassen. Der Geschmack der Birnen ist dann auch besser im Sud zu schmecken.

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  Rezept von A****B
  vom 23.08.2010

  
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