Rehfilet in Vanille-Blume mit Blaubeer-Soße und Semmelknödel

Zubereitung

• 1.Den Rehrücken mit den Knochen nach oben legen, jeweils entlang des Knochens mit einem Filetmesser einen Schnitt machen und entlang der Rippen die beiden Rückenfleischstücke herausnehmen. Dann den Rücken umdrehen und auf der Unterseite auf die gleiche Art die beiden kleinen Filets aus dem Rippenstück entfernen. Die Fleischstücke vorsichtig enthäuten, in Folie packen und in den Kühlschrank legen. (Evtl. den Rücken vom Jäger oder Wildhändler ausnehmen lassen, dann aber unbedingt ebenfalls die Knochen kaufen. Das Ausnehmen eines Rehrückens ist jedoch sehr einfach und hört sich komplizierter an, als es ist). Nun das Knochenstück mit einem Beil oder einem scharfen Messer in mehrere kleine Stücke schlagen.

  2.Den Ofen auf 250 °C vorheizen, die Knochen für 20 Minuten in den Ofen schieben, bis sie dunkelbraun sind. Dann 2 EL Butter in einem Topf schmelzen, einen Hauch Puderzucker dazu geben und karamellisieren lassen, anschließend das Wurzelgemüse und eine fein gehackte Schalotte dazu geben und anbraten. Die angebräunten Knochen dazu geben. Mit wenig Rotwein aufgießen, einkochen lassen. Mehrere Male langsam aufgießen, jeweils ca. 5 Minuten einkochen lassen.

  3.Erst wenn eine feste Grundsoße entstanden ist, mit so viel Brühe und Wein aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind, den Blaubeersirup und die Hälfte der Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) dazu geben und mindestens 2 Stunden köcheln lassen.

  4.Nach 2 Stunden die Soße abseihen und die gleichen Gewürze noch einmal dazu geben. Noch einmal 30 Minuten köcheln. Danach durch ein feines Tuch geben, kalt stellen und anschließend die feine Fettschicht vollkommen entfernen.

  5.Dann wieder 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen, 2 cm einer Vanilleschote aufschneiden die ganze Schote mit Inhalt in die Butter geben. Die Fleischstücke rundherum pfeffern und in die aufgeschäumte und nussbraune Butter geben, rundherum anbraten. Eventuell in zwei Portionen oder mit zwei Pfannen arbeiten. Wenn das Fleisch rundherum braun ist, das Fleisch in der Butter in den auf 100 °C vorgeheizten Herd stellen. Nach 30 Minuten herausnehmen, vorsichtig salzen und abdecken. Die Soße erwärmen, mit in Wasser angerührter Speisestärke binden und die Blaubeeren in die Soße geben. Nicht kochen.

  6.Für die Semmelklöße die Brötchen in feine Scheiben oder Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Dann 120 ml Milch aufkochen, darüber gießen, kurz durchmischen, einen Deckel auflegen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Zwiebel sehr fein würfeln. Petersilie fein hacken. In einer beschichteten Pfanne Butter auslassen. Zwiebelwürfel und Petersilie kurz darin andünsten und zu den Brötchen geben. Danach Ei, Mehl, Pfeffer, Salz und Muskat zufügen. Alles gut durchkneten. Sollte der Teig zu klebrig sein, etwas Mehl zufügen (hängt von der Größe vom Ei ab). Anschließend den Teig 12 Stunden abgedeckt kalt stellen! Danach mit angefeuchteten Händen möglichst gleichgroße Semmelknödel formen. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel darin auf mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.05.2010

  
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