Lachstatar an Dijonsenfmousse

Zubereitung

• 1.Den Lachs in 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Dill und Kerbel fein hacken und dazugeben. Die Hälfte des Schnittlauchs fein schneiden und mit Zitronenschale und Olivenöl zum Lachs geben. Gut mischen und mit Pfeffer würzen.

  2.Für die Chips die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in 1-2 mm dicke Scheiben hobeln. In einem Sieb unter fließend kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein Küchentuch legen, mit einem zweiten Küchentuch bedecken und gut trockentupfen. Öl auf 160 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben portionsweise darin 4 bis 6 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  3.Für die Senfmousse die Schalotten grob würfeln und den Estragon grob zerschneiden. Beides mit Weißwein und Pfefferkörnern in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Reduktion mit den Eigelben in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 3-4 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Anschließend von der Kochstelle nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Senf dazugeben und unterrühren. Danach kalt stellen, bis die Senfcreme leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und nach und nach vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Senfcreme heben.

  4.Nun eine Platte mit Frischhaltefolie bedecken. 6 Stahl- oder Aluminiumringe (6-8 cm Durchmesser, 3-5 cm hoch) darauf legen. Die Senfmousse gleichmäßig in die Ringe füllen und für mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis sie fest ist. Danach mit Hilfe eines scharfen Küchenmessers aus den Ringen lösen und auf flachen Tellern mit dem Tartar und den Kartoffelchips anrichten. Mit dem restlichen Schnittlauch garnieren und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.05.2010

  
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