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Rinderfilet Piccata mit Grana Padanoeis, herbstlichem Birnenchutney und Trüffeljus

1 Std 30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Piccata
Rinderfilet4 á 180 Gramm
Grana Padano, gerieben150 g
Eier3 Stk.
Mehl3 El
Sonnenblumenöl etwas
Eis
Grana Padano, gerieben100 g
Eier2 Stk.
Sahne200 ml
Milch100 ml
Birnenchutney
Birnen2 entkernte, grob gerieben
Braunerzucker1 El
Balsamico, hell2 EL
Sternanis1
Zimtstange1
Nusskartoffeln
Kartoffeln, gekocht5 Stk
Butter2 El
Sauce
Kalbsfond200 ml
Portwein100 ml
Trüffelbutter1 Tl
Deko
Grana Padano, gerieben100 g
Erbsensprossen40 g
Salz, Peffer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • Eis

    1.Milch und Sahne in einem Topf geben und erhitzen. Die Eier in einer Schüssel auflschagen und mit der warmen Flüssigkeit vermengen. Anschließend zurück in den Topf geben und zur „rose“ abziehen. Danach den Parmesan dazu geben und abschmecken. Wenn die Masse abgekühlt ist, in einer Eismaschiene gefrieren lassen, in einen Plastikbehälter geben und bis zum Anrichten im Gefierschrank lagern.

  • Grana Padano ring

    2.Den gerieben Käse gleichmäßig in einer geschichteten Pfannen in einer Quadratischen Form verteilen und kleiner mittlerer Hitze erwärmen. So bald alles gleichmäßig geschmolzen ist auf einen Schneidebrett geben, leicht abkühlen lassen, in 4 gleichmäßige Streifen schneiden und je um einen Metallring mit ca. 5 cm Durchmesser geben und einen Käse Ring zu formen. Diesen bis zum Anrichten trocken aufbewahren.

  • Birnen Chutney

    3.Schalotten in feine Würfel schneiden und mit dem Zucker in einem kleinem Topf leicht karamellisieren, Anschießend mit dem Essig ablöschen, die restlichen Zutaten dazu geben und die Flüssigkeit verkochen lassen. Danach mit Salz,Pfeffer und eventuell mit etwas Zucker und Essig abschmecken.

  • Piccata

    4.Als ersten den Käse mit dem Ei und 1 TL Mehl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rinderfilets mit einem Küchenpapier trocken tupfen, würzen, leicht mehlieren und in die Ei-Parmesan Mischung geben. Anschließend in einer Pfanne ca. 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze mit dem Sonnenblumenöl goldbraun braten und danach auf einem Küchenpapier 3 Minuten ruhen lassen.

  • Nuss Kartoffeln

    5.Die Kartoffeln mit einem Parisienne Ausstecher in runde Kugeln ausstechen und in einer Pfanne mit Butter gold-braun braten und mit Salz würzen

  • Sauce

    6.Für die Sauce beide Flüssigkeiten in einem Topf bei mittlerer Hitze auf einen drittel einkochen, anschließend mit den restlichen Zutaten abschmecken.

  • Anrichten

    7.Bei dem Piccata beide Seiten gerade schneiden, 4 Teller im Ofen vorwärmen, darauf gleichmäßig das Birnen Chutney verteilen. Danach das Fleisch anrichten und jeweils eine Nocke Eis in einem Käsering auf dem Teller geben. Zum Schluss mit den Nusskartoffeln, Trüffeljus und den Erbsensprossen aus dekorieren.

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