Senfmousse mit Lachstatar

Zubereitung

• 1.Für die Senfmousse die Schalotten abziehen, grob würfeln und den Estragon grob zerschneiden. Beides mit Weißwein und Pfefferkörnern in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb gießen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Anschließend die Reduktion mit dem Eigelb im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen - das dauert ca. 5 bis 6 Minuten! Dann von der Kochstelle nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, den Senf dazugeben, unterrühren und nach Geschmack salzen. Kalt stellen, bis die Senfcreme leicht zu gelieren beginnt. Zum Schluss die Sahne sehr steif schlagen und nach und nach vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Senfcreme heben.

  2.Jetzt eine Platte mit Frischhaltefolie bedecken. 6 Stahl- oder Aluminiumringe (6-8 cm Durchmesser, 3-5 cm hoch) darauf legen und Folie und Ringe mit neutralem Öl dünn einfetten. Danach die Senfmousse gleichmäßig in die Ringe füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis sie fest ist.

  3.Für die Kartoffelchips die lila Kartoffeln gründlich schrubben und mit Schale in dünne Scheiben hobeln. In einem Sieb unter fließend kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Anschließend die Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein Küchentuch legen, mit einem zweiten Küchentuch bedecken und gut trocken tupfen. Öl auf ca. 160 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben portionsweise darin in 4 bis 6 Minuten knusprig frittieren. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Nach Geschmack zum Servieren im Backofen bei 150 °C wieder erwärmen.

  4.Für das Tatar den Lachs in sehr feine, ca. 3 mm Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Dill und Kerbel waschen, fein hacken und dazugeben. Die Hälfte des Schnittlauchs fein schneiden, mit der abgeriebenen Schale der Zitrone und dem Olivenöl zum Lachs geben. Gut mischen und mit Pfeffer würzen.

  5.Zum Servieren die Senfmousse mit Hilfe eines scharfen Messers aus den Ringen lösen und auf flachen Tellern mit dem Tatar und den Kartoffelchips anrichten. Mit den restlichen Schnittlauchhalmen garnieren, das Tatar mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.02.2009

  
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