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Fasanenterrine

8 Stdmittel

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Zutaten

Zutaten fรผr 8 Personen
frischer Fasan aus der Jagd, Schonzeit bis 30. 09. notfalls Zucht1 Stรผck
Schweinehals, frisch400 Gramm
Schweinebauch, frisch200 Gramm
Speck, grรผn oder gerรคuchert200 Gramm
Schalotten½ Tasse
Knoblauch frisch1 Zehe
Thymian frisch oder 1/2 TL getr.1 Zweig
Spice Parisienne1 TL
Konservierte Trรผffel im Saft - Glas oder Dose1 Stรผck
Fetten Speck, gerรคuchert, mรถglichst hoch8 Scheiben
Salz½ TL
WeiรŸer Pfeffer½ TL
Cognac oder spanischen Brandy5 EL
Trockener Weisswein L
Portwein, rot5 EL
Salpeter, Apotheke oder der Metzger Deines Vertrauens TL
Lorbeer5 Blรคtter
Poree1 Stange
Mรถhre2 Stรผck
Hรผhnerleber2 Stรผck
Fasanenleber, falls fehlt, z.B bei TK, 4 vom Huhn2 Stรผck
Zwiebel1 Stรผck
Orangenabrieb1 Hauch
Pistazie frisch, ungesalzen2 EL
Nelke gemahlen und Cardamon, so halbe Messerspitze, Zwinker1 Bissl
Nรคhrwertangaben:

Zubereitung

Gesamtzeit:
8 Std
  • 1.Fasan zerteilen, dafรผr zuerst die Brรผste sauber herunterschneiden. Dann Keulen abtrennen, Fleisch von den Keulen ablรถsen, dabei nicht an den harten Sehnen verletzen, Vorsicht! Ausgelรถstes Fasanenfleisch, Brรผste ( zunรคchst ganz lassen ), Schweinehals und - bauch in Stรผcke geschnitten in eine Porzellan - oder Glasschรผssel fรผllen.

    2.Jetzt Marinade anrรผhren: Trรผffelsaft aus Konserve, Portwein, Cognac oder Brandy und Hรคlfte des Weissweins, 1/2 TL Spice Parisienne und angedrรผckte Knoblauchzehe verrรผhren. In Schรผssel oder TK Beutel fรผllen. Fleisch und Fetten Speck ( nicht die Scheiben ) darin รผber Nacht, aber auch ruhig lรคnger, bis zu 3 Tagen marinieren

    3.Fรผr den "Kern" ( dekorative Fรผllung ) der Pastete jetzt die Fasanenbrust aus Marinade nehmen und trocken tupfen, in Streifen schneiden und in Butter kurz anbraten - nur eben Farbe annehmen lassen, nicht durchbraten ! - herausnehmen, Leber kurz in gleicher Butter anbraten, reicht, wenn sie auรŸen herum leicht fest wird, herausnehmen, Bratensatz mit Cognac oder spanischem Brandy und etwas Portweinablรถschen, erkalten lassen

    4.Mariniertes Fleich aus der Marinade nehmen, dabei Flรผssigkeit auffangen. Fasanenfleisch mit etwas Butter stark anbraten, mit restlichem Cognac, Weisswein und Port ablรถschen. Etwas einkochen, abgieรŸen, Flรผssigkeit auffangen. Pfanneninhalt und Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes treiben. Grรผnen Speck ebenfalls wolfen. Mit restlichem Spice Parisienne, Thymian und den Gewรผrzen, Salz und Pfeffer wรผrzen.

    5.Aus Haut, Knochen und Herz des Fasans, Mรถre, Poree, Thymianzweig und 1 Zwiebel einen kleinen Fond kochen, indem man erst alles leicht braun anrรถstet, mit kaltem Wasser bedeckt, 2 Lorbeerblรคtter und einen Thymianzweig zufรผgt und auf mittlerer Flamme etwa 1 Std. kocht. Durch ein feines Sieb abgieรŸen, Siebinhalt ausdrรผcken, entfetten und auf ca. 1/8 Liter Glace de Faisan einkochen.

    6.Farce, aufgefangene Flรผssigkeit aus Pfanne und Glace mit beiden Hรคnden vermengen, dann mit einem Holzlรถffel rรผhren, bis die Masse glatt und locker ist, Konsistenz etwa wie ein Rรผhrteig!. Ggf noch etwas von der Marinade zufรผgen, falls die Masse noch zu dick ist. Konservierte Trรผffel hacken und mit den Pistazien unter die Masse mengen. Gut verschlieรŸen nochmals 1 Nacht in den Kรผhlschrank.

    7.Speckscheiben zuschneiden - etwas begradigen - und zwischen Frischhaltefolie flach als mรถglich auswallen. Terrinenform damit auslegen - ich nehme wegen der schรถnen Scheiben, die sich spรคter schneiden lassen eine Pressform von Kronen, aber man kann auch jede ofenfeste Porzellanform nehmen - die Hรคlfte der Masse einfรผllen, kleine Vertiefung in die Mitte drรผcken und dort hinein dekorativ Leber und Bruststreifen setzen. Mit Masse abdecken, Speck รผber Masse zusammenklappen und mit restlichem Lorbeer belegen.

    8.Terrine gut verschlieรŸen, im Wasserbad - in der Saftpfanne oder im Brรคter - bei 175 C etwa 2 Stunden garen. Aus dem Ofen nehmen, etas abkรผhlen lassen und รผberschรผssiges Fett abgieรŸen. Wer keine Pressform hat, Terrine mit kleinem Kรผchenbrett und Konservendose oder Ziegelstein beschweren und ganz erkalten lassen.

    9.Terrine aufschneiden und mit kleinem Salat, ein paar ggf. Wallnรผssen und entweder klassisch mit Preiselbeeren oder einem fruchtigen Chutney anrichten. Ich mache dazu ein Cutney aus Birnen, Cranberries und Chili, Rezept stelle ich noch ein, aber jetzt ist erstmal Pause......Guten Appetit und gutes gelingen.

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    Rezept von C****i
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