Zutaten fรผr 8 Personen
frischer Fasan aus der Jagd, Schonzeit bis 30. 09. notfalls Zucht | 1 Stรผck |
Schweinehals, frisch | 400 Gramm |
Schweinebauch, frisch | 200 Gramm |
Speck, grรผn oder gerรคuchert | 200 Gramm |
Schalotten | ½ Tasse |
Knoblauch frisch | 1 Zehe |
Thymian frisch oder 1/2 TL getr. | 1 Zweig |
Spice Parisienne | 1 TL |
Konservierte Trรผffel im Saft - Glas oder Dose | 1 Stรผck |
Fetten Speck, gerรคuchert, mรถglichst hoch | 8 Scheiben |
Salz | ½ TL |
Weiรer Pfeffer | ½ TL |
Cognac oder spanischen Brandy | 5 EL |
Trockener Weisswein | ⅛ L |
Portwein, rot | 5 EL |
Salpeter, Apotheke oder der Metzger Deines Vertrauens | ⅛ TL |
Lorbeer | 5 Blรคtter |
Poree | 1 Stange |
Mรถhre | 2 Stรผck |
Hรผhnerleber | 2 Stรผck |
Fasanenleber, falls fehlt, z.B bei TK, 4 vom Huhn | 2 Stรผck |
Zwiebel | 1 Stรผck |
Orangenabrieb | 1 Hauch |
Pistazie frisch, ungesalzen | 2 EL |
Nelke gemahlen und Cardamon, so halbe Messerspitze, Zwinker | 1 Bissl |
Zubereitung
8 Std
1.Fasan zerteilen, dafรผr zuerst die Brรผste sauber herunterschneiden. Dann Keulen abtrennen, Fleisch von den Keulen ablรถsen, dabei nicht an den harten Sehnen verletzen, Vorsicht! Ausgelรถstes Fasanenfleisch, Brรผste ( zunรคchst ganz lassen ), Schweinehals und - bauch in Stรผcke geschnitten in eine Porzellan - oder Glasschรผssel fรผllen.
2.Jetzt Marinade anrรผhren: Trรผffelsaft aus Konserve, Portwein, Cognac oder Brandy und Hรคlfte des Weissweins, 1/2 TL Spice Parisienne und angedrรผckte Knoblauchzehe verrรผhren. In Schรผssel oder TK Beutel fรผllen. Fleisch und Fetten Speck ( nicht die Scheiben ) darin รผber Nacht, aber auch ruhig lรคnger, bis zu 3 Tagen marinieren
3.Fรผr den "Kern" ( dekorative Fรผllung ) der Pastete jetzt die Fasanenbrust aus Marinade nehmen und trocken tupfen, in Streifen schneiden und in Butter kurz anbraten - nur eben Farbe annehmen lassen, nicht durchbraten ! - herausnehmen, Leber kurz in gleicher Butter anbraten, reicht, wenn sie auรen herum leicht fest wird, herausnehmen, Bratensatz mit Cognac oder spanischem Brandy und etwas Portweinablรถschen, erkalten lassen
4.Mariniertes Fleich aus der Marinade nehmen, dabei Flรผssigkeit auffangen. Fasanenfleisch mit etwas Butter stark anbraten, mit restlichem Cognac, Weisswein und Port ablรถschen. Etwas einkochen, abgieรen, Flรผssigkeit auffangen. Pfanneninhalt und Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes treiben. Grรผnen Speck ebenfalls wolfen. Mit restlichem Spice Parisienne, Thymian und den Gewรผrzen, Salz und Pfeffer wรผrzen.
5.Aus Haut, Knochen und Herz des Fasans, Mรถre, Poree, Thymianzweig und 1 Zwiebel einen kleinen Fond kochen, indem man erst alles leicht braun anrรถstet, mit kaltem Wasser bedeckt, 2 Lorbeerblรคtter und einen Thymianzweig zufรผgt und auf mittlerer Flamme etwa 1 Std. kocht. Durch ein feines Sieb abgieรen, Siebinhalt ausdrรผcken, entfetten und auf ca. 1/8 Liter Glace de Faisan einkochen.
6.Farce, aufgefangene Flรผssigkeit aus Pfanne und Glace mit beiden Hรคnden vermengen, dann mit einem Holzlรถffel rรผhren, bis die Masse glatt und locker ist, Konsistenz etwa wie ein Rรผhrteig!. Ggf noch etwas von der Marinade zufรผgen, falls die Masse noch zu dick ist. Konservierte Trรผffel hacken und mit den Pistazien unter die Masse mengen. Gut verschlieรen nochmals 1 Nacht in den Kรผhlschrank.
7.Speckscheiben zuschneiden - etwas begradigen - und zwischen Frischhaltefolie flach als mรถglich auswallen. Terrinenform damit auslegen - ich nehme wegen der schรถnen Scheiben, die sich spรคter schneiden lassen eine Pressform von Kronen, aber man kann auch jede ofenfeste Porzellanform nehmen - die Hรคlfte der Masse einfรผllen, kleine Vertiefung in die Mitte drรผcken und dort hinein dekorativ Leber und Bruststreifen setzen. Mit Masse abdecken, Speck รผber Masse zusammenklappen und mit restlichem Lorbeer belegen.
8.Terrine gut verschlieรen, im Wasserbad - in der Saftpfanne oder im Brรคter - bei 175 C etwa 2 Stunden garen. Aus dem Ofen nehmen, etas abkรผhlen lassen und รผberschรผssiges Fett abgieรen. Wer keine Pressform hat, Terrine mit kleinem Kรผchenbrett und Konservendose oder Ziegelstein beschweren und ganz erkalten lassen.
9.Terrine aufschneiden und mit kleinem Salat, ein paar ggf. Wallnรผssen und entweder klassisch mit Preiselbeeren oder einem fruchtigen Chutney anrichten. Ich mache dazu ein Cutney aus Birnen, Cranberries und Chili, Rezept stelle ich noch ein, aber jetzt ist erstmal Pause......Guten Appetit und gutes gelingen.
- Rezept meldenRezept bewertenRezept von C****i
vom
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