Gefüllter Rinderschmorbraten mit Pfifferlingkruste

Zubereitung

• 1.Der Schmorbraten sollte einen Durchmesser von etwa 10 cm haben. Bei mir waren es 2 Stücke von je etwa 1 kg. Den Rinderbraten mit Küchenpapier trocken tupfen, rundherum mit ein wenig Distelöl, sowie Salz und Pfeffer einreiben.

  2.Den fetten Speck in kleine Würfel oder dünne Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne, in die später das Fleisch paßt, auslassen. Die Grieben mit einer Schaumkelle herausheben und entsorgen oder auf Küchenpapier abgetropft als Snack genießen oder vielleicht für selbstgemachtes Schmalz aufheben.

  3.Speckfett bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen und das Fleisch unter Zugabe von Tomatenmark von allen Seiten kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen und in einen geeigneten, feuerfesten Topf oder Bräter geben. Senf zugeben und den Bratensatz mit dem Fond ablöschen. Den Pfanneninhalt zum Fleisch geben und dieses mit geschlossenem Deckel bei 150 Grad im Backofen so lange schmoren, bis das Innere nur noch wenig Widerstand bietet, wenn man es mit einem scharfen Messer ansticht (dauert ca. 2 Stunden).

  4.In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dazu zunächst die Pfifferlinge in einer Schüssel unter Zugabe von etwas Mehl waschen. Das Mehl bindet die an den Pilzen anhaftende Walderde. Pilze dann in ein geeignetes Sieb geben, nochmals abspülen und abtropfen lassen. Ich weiß, dass Pilze eigentlich nicht gewaschen werden sollten. Man reibt sie nur mit Küchenpapier oder einer Gemüsebürste ab und schneidet unerwünschte Teile weg. In diesem Falle habe ich eine Ausnahme gemacht, um Zeit zu sparen. Da die Pilze ohnehin püriert werden, hat sich lediglich die Bratzeit verlängert.

  5.Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilze darin kräftig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch putzen und klein würfeln. Petersilie waschen und die Blätter abzupfen. Entrindetes Toastbrot zerpflücken und mit den beiden Eiern und der Petersilie in ein hohes Gefäß geben. Zutaten gründlich miteinander vermengen. Nach etwa 10 Minuten Bratzeit Zwiebeln und Knoblauch zu den Pilzen geben. Nach Belieben salzen und pfeffern. Weitere 10 Minuten braten, bis die Zwiebeln und der Knoblauch glasig sind. Den gesamten Pfanneninhalt in ein geeignetes Gefäß geben und mit einem Pürierstab oder in der Küchenmaschine zu einer gleichmäßigen Farce verarbeiten. Falls die Rinderkraftbrühe Fleisch enthält, dieses ebenfalls in der Farce verarbeiten.

  6.Fleisch mit einer Zange herausheben und auf ein Tranchierbrett legen. Jetzt mit einem großen, sehr scharfen Messer quer in dünne Scheiben schneiden, aber nicht komplett durchteilen, sondern nur bis auf etwa 3 - 2 cm an die Unterseite heran, damit die Scheiben noch zusammenhängen. Jeweils 2 Scheiben mit dem Messer auseinander biegen und die Farce einfüllen. Den Rest der Farce oben auf dem / den Braten verteilen und glatt streichen. Nach jeder zweiten Scheibe die Farce mit dem Messerrücken etwas eindrücken, damit man später weiß, wo die Scheiben durchtrennt werden müssen, so dass die Füllung zwischen zwei zusammenhängenden Fleischscheiben erhalten bleibt. Hatte ich vergessen und die Bratenscheiben prompt falsch getrennt. Ggf. den / die Braten mit Küchengarn fixieren (war bei mir nicht nötig). Noch einmal für 45 bis 60 Minuten ohne Deckel in den Backofen geben.

  7.Braten herausheben und zwischen jeder 2. Scheibe ganz durchschneiden. Auf einer Fleischplatte überlappend anrichten, mit Alufolie bedecken und im Backofen warm halten. Die Saure Sahne zur Sauce geben und mit einem Schneebesen verquirlen. Wer will, kann etwas eiskalte Butter untermontieren oder auch mit Mehl, Speisestärke binden. Auch die Zugabe von 2 Stück Eigelb macht die Sauce interessant. Dann aber bitte nicht mehr aufkochen, da das Eigelb dann gerinnt.

  8.Anmerkung: Bitte für dieses Gericht kein Fleisch aus dem Supermarkt kaufen. Das ist meist nicht besonders gut abgehangen. Der Schlachter eures Vertrauens um die Ecke ist zwar etwas teurer - ca. 2 bis 3 Euro je Kilo -, aber das Fleisch wird dafür auch nicht zäh.

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  Rezept von A****B
  vom 18.08.2010

  
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