Rinderfilet im Salzmantel an dreierlei Kartoffelpüree

Zubereitung

• 1.Das Rinderfilet mit Rosmarin und Thymian einreiben. Honig mit Senf verrühren und das Fleisch damit bestreichen. Filet mit Bacon umwickeln. Salz, Eiweiß und Wein vermischen. Auf eine mit Backpapier ausgelegte Fettpfanne eine fingerdicke Salzmischung streichen. Filet drauflegen und mit der restlichen Salzmischung umhüllen. Im Backofen bei 200°C für 50 Minuten braten. Zwischendurch mit Wasser beträufeln. Anschließend das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen.

  2.Für die Soße den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, bis er leicht braun und flüssig ist, mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Das Tomatenmark und ca. 50 ml Balsamico hinzufügen. Nach und nach Fond und Rotwein zugeben und reduzieren. Das Einkochen dauert ca. 3-4 Stunden.

  3.Für das Safranpüree Kartoffeln in der Schale in Salzwasser und einem Hauch Kümmel gar kochen. Pellen, durch die Kartoffelpresse drücken. Sahne und Butter unterrühren. Ein Drittel von dem Kartoffelpüree mit den Safranfäden mischen.

  4.Für das Petersilienpüree Petersilie fein hacken, Knoblauch pellen und wie die Pinienkerne ebenfalls fein hacken.Knoblauch, Petersilie, Olivenöl, Pinienkerne im Mixer zum Pesto verarbeiten. Unter ein weiteres Drittel der Kartoffelmasse rühren. Frisch geriebenen Parmesankäse unterheben.

  5.Für das Tomatenpüree Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Knoblauchzehe pellen und pressen, die Schalotte pellen und fein hacken. Schalotte, Tomatenmark, Rosmarin, Thymian, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln. Größere Kräuterbestandteile entfernen und das Tomatenpüree unter das retsliche Drittel Kartoffelmasse rühren.

  6.Anrichten: Einen Soßenspiegel auf die Teller geben, darauf das Rinderfilet in 3 kleinen Scheiben anrichten. Jeweils 3 Kugeln Püree daneben setzen und diese noch mit etwas Crema di Balsamica beträufeln.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 30.11.2009

  
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