Zutaten für 4 Personen
Lachs frisch | 200 gr. |
Wolfsbarsch | 150 gr. |
Seehecht frisch Fischzuschnitt | 200 gr. |
Fischfond: | etwas |
Sonnenblumenöl | 4 EL |
Schalotte | 1 Stk. |
Zucker | 1 Prise |
Noilly Prat | 1 Schuss |
Orange | ½ Stk. |
Fischfond | 500 ml |
Estragon | 3 Stk. |
Thymianzweige | 3 Stk. |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Gemüse: | etwas |
Fenchel | 1 Stk. |
Mangold | 1 Stk. |
Cocktailtomaten | 1 Päckchen |
Zucchini | 2 Stk. |
Kartoffeln | 5 Stk. |
Karotten | 4 Stk. |
Zuckerschoten | 2 EL |
Frühlingszwiebeln | 1 Bund |
Knoblauchzehen | 2 Stk. |
Rosmarinzweige | 4 Stk. |
Olivenöl | 1 Schuss |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
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Zubereitung
1 Std
1.Für den Fischfond das Öl etwas erhitzen. Die klein gehackte Schalotte dazugeben und glasig andünsten. Zucker und Noilly Prat dazugeben und ca. 3 Minuten einkochen lassen. Danach Orangensaft, 1/3 vom fertigen Fischfond, Thymian und Estragon dazugeben. Alles salzen und ein wenig pfeffern, ca. 3-4 Minuten einkochen lassen und zum Schluss durch ein Sieb passieren.
2.Die Fischfilets in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Den Backofen auf 200 °C (Umluft) erhitzen. Das Backblech mit Backpapier auslegen.
3.Fenchelzweige abschneiden und später für die "Bonbons" oder "Papilotte" aufheben, äußere Schicht vom Fenchel entfernen, den Rest hobeln oder millimeterdünn schneiden. 5 Mangoldblätter in 0,5 cm Stücke schneiden, Cocktailtomaten halbieren, Zucchini wie Fenchel schneiden, Kartoffeln und Karotten genauso millimeterdünn schneiden. Zuckerschoten in 1 cm Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
4.Fertiggeschnittenes Gemüse auf zweilagiges Butterbrotpapier geben, salzen und pfeffern und Olivenöl sowie gepellten Knoblauch dazugeben - je nach Geschmack geht das natürlich auch ohne Knoblauch. Je 4 große Fischstücke auf das Gemüse legen, salzen, pfeffern, mit Fischfond übergießen und dann Fenchelstengel sowie 2 kleine Rosmarin- und Thymianzweige darauf legen. Das Butterbrotpapier von beiden Seiten vorsichtig nehmen und in der Mitte zusammenfalten, die Enden mit Faden zusammenbinden. 4 Päckchen packen.
5.Die mediterranen Bonbons auf der mittleren Blechschiene ca. 20-30 Minuten backen. Herausnehmen und auf den Tellern anrichten. Nach Belieben salzen und pfeffern. Die Kräuter entfernen, da sind nicht zum Verzehr geeignet sind.
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vom
Kommentare zu „Edelfisch in der Papilot auf mediterranem Kräutergemüse (Davorka Tovilo)“