Filet vom Weideochsen an Balsamico-Schalotten mit Plätzchen und Gratin

Zubereitung

• 1.Filet abtupfen und mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen. Dann in heißem Fett mit ein paar Rosmarinzweigen von allen Seiten scharf anbraten. Danach sofort das Filetstück bei 75 °C für etwa 1 Stunde in den Backofen geben. Den Kerntemperaturmesser in die Mitte des Filets stecken und immer wieder überwachen, dass die Kerntemperatur nicht 75 °C übersteigt, ansonsten sofort reduzieren.

  2.Für die Balsamico-Schalotten Karotten, Sellerie und Lauch schälen bzw. putzen und in grobe Stücke schneiden. Rinderknochen in heißem Fett anbraten, dann 3 abgezogene Schalotten hinzugeben und warten, bis diese leichte Röstfarbe annehmen. Anschließend mit Balsamico ablöschen, das restliche Gemüse hinzufügen und mit Wasser aufgießen. Das Ganze gute 2 Stunden köcheln lassen und danach mit einem Sieb den Fond vom Gemüse und den Knochen trennen. Dann die Soße bei geringer Temperatur köcheln lassen, zum Schluss die Gewürze hinzugeben und 4-mal jeweils nach 30 Minuten 1/4 Liter Rotwein zugeben. Die Soße reduzieren, bis sie leicht dickflüssig geworden ist. Kurz vor dem Servieren die verbliebenen 3 Schalotten halbieren, in Ringe schneiden, in Fett scharf anbraten und die Balsamicosoße darüber geben.

  3.Für die Kartoffelplätzchen zwei der Kartoffeln schälen und gar kochen. Die restlichen Kartoffeln schälen und roh grob reiben. Anschließend die gekochten Kartoffeln zerstampfen und mit den rohen vermengen. Nun die Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden, zusammen mit dem Ei hinzugeben und das Ganze mit Gewürzen abschmecken. Dann die Kräuter fein hacken und zugeben. Zum Schluss etwas Paniermehl beifügen, um eine festere Konsistenz zu bekommen. Mit Hilfe des Plätzchenringes die Kartoffelmasse auf einem Backblech mit Backpapier kleine Plätzchen formen, bis diese aufgebraucht ist. Die Plätzchen mit etwas Öl bestreichen und etwa 1 Stunde bei 100 °C in den Backofen schieben. Kurz vor dem Servieren die Plätzchen in Butter von beiden Seiten anbraten.

  4.Für das Kartoffelgratin Schälchen mit Alufolie auskleiden und mit Fett bestreichen. Eine Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, in feine Würfel schneiden und in Fett anschwitzen, dann die Kartoffelwürfel hinzugeben und alles umrühren. Anschließend mit Weißwein ablöschen, den Frischkäse hinzugeben und alles gut würzen. Den geriebenen Käse unterheben und das Ganze beiseite stellen. Die 4 übrigen Kartoffeln schälen, mit einem Kartoffelschäler in dünne Scheiben schneiden und den Rand der Schälchen damit auskleiden. Nun die vorbereitete Masse in die Schälchen geben und oben mit Kartoffelscheiben bedecken. Zum Schluss das Ganze mit Öl bestreichen und für 1 Stunde bei 170 °C in den Backofen geben.

  5.Zum Anrichten das Filetstück in daumengroße Scheiben schneiden und (leicht rosa) auf den Balsamico-Schalotten mittig anrichten. Dann 2 bis 3 Plätzchen pro Person daneben legen, das Kartoffelgratin auf die andere Seite des Tellers stürzen und das Ganze mit Kräutern verfeinern.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.03.2009

  
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