Zitronengras-Essenz an Pfefferpolenta

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Fleischwolf

  2.Für die Essenz das Fleisch durch den Fleischwolf geben. Lauch putzen und in kleine Würfel schneiden. Zitronengras putzen, waschen und grob schneiden. Eier trennen. Fleisch, Lauch und Zitronengras mit Limettenabrieb und -saft, Koriander, Pfefferkörner, Thymian, Eiweiß und Fleur de Sel mischen.

  3.Anschließend das Klärfleisch mit Geflügelfond in einem Topf unter vorsichtigem Rühren aufkochen und bei milder Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dabei nicht mehr umrühren. Die Zitronengrasessenz durch ein sauberes Stofftuch gießen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Sojasoße abschmecken.

  4.Für die Polenta den Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Milch mit Salz, Muskat und Pfeffer aufkochen. Polentagrieß einrühren und zwei Minuten köcheln lassen. Butter zufügen und weitere 5 Minuten bei milder Hitze quellen lassen. Die Zuckerschoten kurz blanchieren und anschließend in feine Streifen schneiden.

  5.Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, unter die leicht abgekühlte Polenta heben und die Masse etwa 1 cm dick auf ein gefettetes Backblech streichen. Anschließend auskühlen lassen.

  6.Anrichten: Polenta in kleine Rauten schneiden und mit Zuckerschotenstreifen in heißer Zitronengrasessenz anrichten.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 03.02.2009

  
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