Zutaten für 5 Personen
Ochsenschwanzkompott | |
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Ochsenschwanz | 1,20 kg |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer aus der Mühle | 1 Prise |
Karotten | 100 g |
Staudensellerie | 100 g |
Lauchstange | 1 Stk. |
Suppengrün | 500 g |
Petersilie glatt frisch | 1 ½ Bund |
LorbeerblƤtter | 2 Stk. |
Ćl | 100 ml |
Tomatenmark | 1 EL |
Knoblauchzehen | 5 Stk. |
Pfefferkörner weià | 5 g |
Pfefferkƶrner schwarz | 5 g |
Gewürznelken | 2 Stk. |
Madeira | 250 ml |
Rotwein schwer | 500 ml |
Rinderfond | 2 l |
Selleriepüree | |
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Milch | 250 ml |
Sahne | 250 ml |
Knollensellerie frisch | 300 g |
Butter | 120 g |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer aus der Mühle | 1 Prise |
Muskat | 1 Prise |
Ochsenmark | |
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Ochsenmark | 120 g |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer aus der Mühle | 1 Prise |
Mehl | 1 EL |
Eigelb | 1 Stk. |
WeiĆbrot | 50 g |
Butter geklƤrt | 30 g |
Kartoffelrosetten | |
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Kartoffeln | 400 g |
Butter geklƤrt | 50 g |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer aus der Mühle | 1 Prise |
Maronen | |
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Maronen vorgekocht und geschƤlt | 100 g |
Zucker | 20 g |
Butter | 10 g |
Birnenspalten | |
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Birnen | 2 Stk. |
Sonnenblumenƶl | 10 ml |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer aus der Mühle | 1 Prise |
Holunderjus mit Eberesche und Schalotten | |
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Holunderbeerenmark | 100 ml |
Pfeilwurzel Pulver | 3 EL |
Holunder | 50 g |
Balsamico alt | 1 TL |
Schalotten | 500 g |
Butter | 30 g |
Zucker | 20 g |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Portwein rot | 100 ml |
Rotwein | 150 ml |
Balsamico-Essig | 20 ml |
Knoblauchzehe | 1 Stk. |
Lorbeerblatt | 1 Stk. |
Thymianzweig | 1 Stk. |
Ebereschen-Beeren | |
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Vogelbeere /Eberesche | 100 g |
Kristallzucker | 50 g |
Zitronensaft frisch gepresst | ½ TL |
Salz | 1 Prise |
Karotten | |
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Karotten jung mit Grün | 30 Stk. |
Zucker | 10 g |
Rinderfond | 50 g |
Butter | 70 g |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Zubereitung
4 Std 30 Min
Ochsenschwanz
1.Den Ochsenschwanz in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Ćl scharf anbraten, danach den angebratenen Ochsenschwanz entnehmen und beiseite stellen.
2.Das Suppengemüse klein schneiden und in der gleichen Pfanne andünsten, danach das Tomatenmark unterziehen und etwas angehen lassen. Mit dem Madeira sowie dem Rotwein ablöschen.
3.AnschlieĆend das abgelƶschte Suppengemüse in einen Topf geben, darauf den Ochsenschwanz setzen und mit der Rinderbrühe auffüllen. Den Knoblauch mit den KrƤutern und den Gewürzen in den Topf geben und bei reduzierter Hitze 2 1/2 Stunden schmoren lassen, bis sich das Fleisch von den Knochen lƶst. Danach zu fette Teile entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden.
4.Die SoĆe durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen, entfetten, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
5.Das Kompottgemüse fein würfeln und in etwas Salzwasser noch bissfest garen. Ein Drittel der SoĆe über die Fleischwürfel gieĆen und die gegarten Gemüsewürfel untermischen.
Selleriepüree
6.Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und würfeln. Die Milch und die Sahne mit den kleinen Selleriewürfeln zum Kochen bringen und solange köcheln lassen, bis der Sellerie gar und die Flüssigkeit fast gänzlich eingekocht ist.
7.Sellerie mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein Haarsieb passieren. Butter unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Ochsenmark
8.Das Ochsenmark einen Tag gut wƤssern, abgieĆen und trocken tupfen. Mark in 1 cm starke Stücke schneiden, salzen und pfeffern.
9.Die Stücke zuerst in Mehl, dann im Eigelb und fein geriebenem WeiĆbrot wƤlzen und in heiĆem Fett goldbraun ausbacken.
Karotten
10.Das Grün der Karotten bis auf 1 cm abschneiden und die Karotten mit einem Messer in Form bringen. Zucker in einem kleinen Topf unter Rühren hell karamellisieren, dann mit Brühe ablöschen. Karotten und Butter hinzufügen, dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffelrosetten
11.Die Kartoffeln in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring (4 cm Durchmesser) runde Scheiben ausstechen und in kochendem Wasser bissfest blanchieren.
12.Abgekühlte Kartoffelrosetten in einer Pfanne mit etwas Butter von jeder Seite 5 Minuten kross anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Holunderjus
13.Für den Holunderjus Zucker mit der Butter unter Rühren hell karamellisieren. Die Schalotten schälen, würfeln und hinzufügen - leicht salzen und pfeffern, unter Rühren 5 Minuten andünsten.
14.Mit Portwein, Rotwein und Essig ablƶschen. Knoblauch, Lorbeer und Thymian dazu geben. Die Flüssigkeit fast gƤnzlich einkochen und danach mit etwa 40 ml SchmorsoĆe vom Fleisch aufgieĆen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad zugedeckt in 25 Minuten weichdünsten, dabei ƶfter umrühren.
15.Die restliche SoĆe (2/3)mit dem Holundermark mischen und auf 50 Prozent reduzieren. Pfeilwurzelmehl (alternativ MaisstƤrke) mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und die Jus leicht abbinden. Die Holunderbeeren dazu geben, mit Salz und Pfeffer und Balsamico abschmecken.
Ebereschenbeeren
16.Die Ebereschenbeeren (alternativ frische Preisselbeeren) kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann abgieĆen. Den Zucker mit dem Zitronensaft und dem Salz in eine heiĆe Pfanne geben und die Beeren darin kurz sautieren.
Birnen
17.Die Birnen (kleine, feste Birnen) schƤlen, vom KerngehƤuse befreien und in Spalten schneiden. Das Ćl in einer Pfanne erhitzen, die Birnen darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Maronen
18.Die gehobelten Maronen in Butter und Zucker glasieren.
19.Zum Anrichten das Ochsenschwanzkompott erhitzen. Einen Ausstechring (8 cm Durchmesser) auf den rechten Teil eines Tellers stellen, das Ochsenschwanzkompott bis auf 1 cm unter den Rand einfüllen. Darauf das Selleriepüree verteilen und bis zum Rand glatt streichen.
20.Mit einer Kartoffelrosette und einer Schalotte garnieren, danach den Ausstechring abziehen. Restliche Schalotten, Karotten und dem gebackenem Mark mit den Maronen auf dem Teller anrichten, mit restlicher SoĆe umgieĆen, die Beeren auf dem Teller ungeordnet verteilen.
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vom
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