1. Home
  2. Rezept
  3. Ochsenschwanzkompott mit Kartoffelrosetten und Selleriepürree auf Holunderjus

Ochsenschwanzkompott mit Kartoffelrosetten und Selleriepürree auf Holunderjus

4 Std 30 Minschwer

Weitere Rezepte

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Ochsenschwanzkompott
Ochsenschwanz1,20 kg
Salz1 Prise
Pfeffer aus der Mühle1 Prise
Karotten100 g
Staudensellerie100 g
Lauchstange1 Stk.
Suppengrün500 g
Petersilie glatt frisch1 ½ Bund
Lorbeerblätter2 Stk.
Öl100 ml
Tomatenmark1 EL
Knoblauchzehen5 Stk.
Pfefferkörner weiß5 g
Pfefferkörner schwarz5 g
Gewürznelken2 Stk.
Madeira250 ml
Rotwein schwer500 ml
Rinderfond2 l
Selleriepüree
Milch250 ml
Sahne250 ml
Knollensellerie frisch300 g
Butter120 g
Salz1 Prise
Pfeffer aus der Mühle1 Prise
Muskat1 Prise
Ochsenmark
Ochsenmark120 g
Salz1 Prise
Pfeffer aus der Mühle1 Prise
Mehl1 EL
Eigelb1 Stk.
Weißbrot50 g
Butter geklärt30 g
Kartoffelrosetten
Kartoffeln400 g
Butter geklärt50 g
Salz1 Prise
Pfeffer aus der Mühle1 Prise
Maronen
Maronen vorgekocht und geschält100 g
Zucker20 g
Butter10 g
Birnenspalten
Birnen2 Stk.
Sonnenblumenöl10 ml
Salz1 Prise
Pfeffer aus der Mühle1 Prise
Holunderjus mit Eberesche und Schalotten
Holunderbeerenmark100 ml
Pfeilwurzel Pulver3 EL
Holunder50 g
Balsamico alt1 TL
Schalotten500 g
Butter30 g
Zucker20 g
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Portwein rot100 ml
Rotwein150 ml
Balsamico-Essig20 ml
Knoblauchzehe1 Stk.
Lorbeerblatt1 Stk.
Thymianzweig1 Stk.
Ebereschen-Beeren
Vogelbeere /Eberesche100 g
Kristallzucker50 g
Zitronensaft frisch gepresst½ TL
Salz1 Prise
Karotten
Karotten jung mit Grün30 Stk.
Zucker10 g
Rinderfond50 g
Butter70 g
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
4 Std 30 Min
  • Ochsenschwanz

    1.Den Ochsenschwanz in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten, danach den angebratenen Ochsenschwanz entnehmen und beiseite stellen.

    2.Das Suppengemüse klein schneiden und in der gleichen Pfanne andünsten, danach das Tomatenmark unterziehen und etwas angehen lassen. Mit dem Madeira sowie dem Rotwein ablöschen.

    3.Anschließend das abgelöschte Suppengemüse in einen Topf geben, darauf den Ochsenschwanz setzen und mit der Rinderbrühe auffüllen. Den Knoblauch mit den Kräutern und den Gewürzen in den Topf geben und bei reduzierter Hitze 2 1/2 Stunden schmoren lassen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Danach zu fette Teile entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden.

    4.Die Soße durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen, entfetten, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

    5.Das Kompottgemüse fein würfeln und in etwas Salzwasser noch bissfest garen. Ein Drittel der Soße über die Fleischwürfel gießen und die gegarten Gemüsewürfel untermischen.

  • Selleriepüree

    6.Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und würfeln. Die Milch und die Sahne mit den kleinen Selleriewürfeln zum Kochen bringen und solange köcheln lassen, bis der Sellerie gar und die Flüssigkeit fast gänzlich eingekocht ist.

    7.Sellerie mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein Haarsieb passieren. Butter unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  • Ochsenmark

    8.Das Ochsenmark einen Tag gut wässern, abgießen und trocken tupfen. Mark in 1 cm starke Stücke schneiden, salzen und pfeffern.

    9.Die Stücke zuerst in Mehl, dann im Eigelb und fein geriebenem Weißbrot wälzen und in heißem Fett goldbraun ausbacken.

  • Karotten

    10.Das Grün der Karotten bis auf 1 cm abschneiden und die Karotten mit einem Messer in Form bringen. Zucker in einem kleinen Topf unter Rühren hell karamellisieren, dann mit Brühe ablöschen. Karotten und Butter hinzufügen, dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Kartoffelrosetten

    11.Die Kartoffeln in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring (4 cm Durchmesser) runde Scheiben ausstechen und in kochendem Wasser bissfest blanchieren.

    12.Abgekühlte Kartoffelrosetten in einer Pfanne mit etwas Butter von jeder Seite 5 Minuten kross anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Holunderjus

    13.Für den Holunderjus Zucker mit der Butter unter Rühren hell karamellisieren. Die Schalotten schälen, würfeln und hinzufügen - leicht salzen und pfeffern, unter Rühren 5 Minuten andünsten.

    14.Mit Portwein, Rotwein und Essig ablöschen. Knoblauch, Lorbeer und Thymian dazu geben. Die Flüssigkeit fast gänzlich einkochen und danach mit etwa 40 ml Schmorsoße vom Fleisch aufgießen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad zugedeckt in 25 Minuten weichdünsten, dabei öfter umrühren.

    15.Die restliche Soße (2/3)mit dem Holundermark mischen und auf 50 Prozent reduzieren. Pfeilwurzelmehl (alternativ Maisstärke) mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und die Jus leicht abbinden. Die Holunderbeeren dazu geben, mit Salz und Pfeffer und Balsamico abschmecken.

  • Ebereschenbeeren

    16.Die Ebereschenbeeren (alternativ frische Preisselbeeren) kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann abgießen. Den Zucker mit dem Zitronensaft und dem Salz in eine heiße Pfanne geben und die Beeren darin kurz sautieren.

  • Birnen

    17.Die Birnen (kleine, feste Birnen) schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Birnen darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Maronen

    18.Die gehobelten Maronen in Butter und Zucker glasieren.

    19.Zum Anrichten das Ochsenschwanzkompott erhitzen. Einen Ausstechring (8 cm Durchmesser) auf den rechten Teil eines Tellers stellen, das Ochsenschwanzkompott bis auf 1 cm unter den Rand einfüllen. Darauf das Selleriepüree verteilen und bis zum Rand glatt streichen.

    20.Mit einer Kartoffelrosette und einer Schalotte garnieren, danach den Ausstechring abziehen. Restliche Schalotten, Karotten und dem gebackenem Mark mit den Maronen auf dem Teller anrichten, mit restlicher Soße umgießen, die Beeren auf dem Teller ungeordnet verteilen.

  • Rezept melden
    Rezept bewerten
    Rezept von Das perfekte Dinner
    vom
    Profilbild von Das perfekte Dinner

Auch lecker

Kommentare zu „Ochsenschwanzkompott mit Kartoffelrosetten und Selleriepürree auf Holunderjus“

Rezept bewerten:
Überrasche
mich