Perlhuhnbrust mit Schalotten und Feigen an Cassissoße

Zubereitung

• 1.Die Perlhühner waschen und trockentupfen. Das Brustfleisch und die Keulen mit einem scharfen Messer auslösen, die Keulen anderweitig verwenden. Die Flügelknochen an den Brüsten im Gelenk durchschneiden, die Flügel beiseite legen. Das Brustfleisch rings um den an der Brust bleibenden Knochen einschneiden, das Fleisch am Knochen zur Brust hin schaben. Das jetzt freiliegende Ende des Knochens mit einem Beil oder schweren Messer abschlagen. Alle anderen Perlhuhnknochen in walnussgroße Stücke hacken.

  2.Für den Soßenfond in einem schweren Topf 4 EL Öl erhitzen, die Knochen und Flügel darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten braun rösten. Inzwischen die Zwiebeln pellen und vierteln. Die Möhre putzen, waschen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Den Porree und den Sellerie ebenfalls putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die vorbereiteten Gemüse sowie Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zu den angerösteten Knochen geben und unter ständigem Rühren 3 Minuten mit anrösten. Ebenfalls unter ständigem Rühren das Tomatenmark dazugeben und eine Minute mitrösten (Vorsicht, es brennt leicht an). Alles mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, dann die Flüssigkeit vollständig verkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, dann einen Liter Wasser in den Topf gießen und alles 1,5 Stunden bei milder Hitze sieden lassen. Zwischendurch immer wieder mit einer Kelle das Fett abschöpfen.

  3.Inzwischen die Schalotten pellen. Die Feigen waschen, die Stiele abschneiden, 4 Feigen der Länge nach in Viertel schneiden. Die Schalotten und die Feigen beiseite stellen. Den Soßenfond durch ein Sieb gießen, noch einmal entfetten. Die Soße einkochen lassen, bis sie sämig ist. Die Butter oder Margarine in einem Topf bei milder Hitze schmelzen, Zucker und etwas Salz dazugeben, die Schalotten darin wenden, 2 EL Wasser dazugeben, die Schalotten 10 bis 15 Minuten dünsten.

  4.Inzwischen den Cassis-Likör in einen kleinen Topf geben, die fünf ganzen Feigen darin bei milder Hitze 10 Minuten erwärmen. Danach 2 EL Wasser und die geviertelten Feigen dazugeben und warm halten. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen. Die Perlhuhnbrüste salzen und pfeffern und zuerst auf der Hautseite anbraten, dann noch von jeder Seite 5 Minuten weitergaren. Die Brüste zum Servieren in Stücke schneiden und zusammen mit den Schalotten und den Feigen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Cassissud mit dem Schneebesen unter die Soße rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf die Teller verteilen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.03.2008

  
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