Rehfilet in Vanille mit Talern vom Pfifferlingsknödel an Blaubeersoße

Zubereitung

• 1.Sonstiges Material: Klarsichtfolie Staniolpapier

  2.Für die Blaubeersoße die Butter in einem Topf schmelzen, einen Hauch Puderzucker dazugeben und karamellisieren lassen. Die Schalotten abziehen, abspülen und fein hacken. Dann zusammen mit dem Suppengrün dazugeben und anbraten. Mit Wildfond und etwas Rotwein aufgießen und reduzieren. Erst wenn eine feste Grundsoße entstanden ist, den Blaubeersirup, das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner hinzufügen. Das Ganze mit der Rinderbrühe und dem restlichen Rotwein nach Geschmack auffüllen und köcheln lassen, bis die Soße anfängt einzudicken. Anschließend die Soße durch ein feines Passiertuch geben, kalt stellen und die feine Fettschicht entfernen.

  3.Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. 2 cm einer Vanilleschote aufschneiden und die ganze Schote mit Vanillemark in die Butter geben. Das Rehfleisch am Stück parieren, abspülen und abtropfen lassen. Dann rundherum pfeffern, in die aufgeschäumte und nussbraune Butter geben und kräftig anbraten. Wenn das Fleisch rundherum braun ist, in der Butter in einen auf 100 °C vorgeheizten Ofen geben und 30 Minuten garen lassen. Anschließend rausnehmen, nach Geschmack salzen und abdecken.

  4.Die Soße vor dem Anrichten leicht erwärmen. Die Speisestärke in etwas Wasser einrühren und zusammen mit den Blaubeeren in die Soße geben.

  5.Für die Knödel die Pfifferlinge fein mahlen. Die Milch leicht erhitzen und das Pfifferlingspulver damit übergießen. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte abziehen, abspülen und fein hacken. Anschließend zusammen mit der Petersilie in etwas Butter glasig dünsten und über das Toastbrot geben. Die Eier ebenfalls über das Brot geben und die noch heiße Pfifferlingsmilch darüber gießen. Alles vorsichtig verrühren und nach Bedarf mit Semmelbröseln binden.

  6.Den Teig in zwei Teile teilen und jeweils als "Wurst" in die Klarsichtfolie einwickeln. Die Pakete senkrecht halten und kurz oben klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen. Anschließend die beiden Päckchen sehr fest in zwei Schichten Staniolpapier einpacken und in siedend heißes Wasser legen - nicht kochen! Dort müssen sie mindestens 20 Minuten liegen, können aber auch mehrere Stunden im Wasser bleiben und auf diese Art gut vorbereitet werden.

  7.Tipp: Sowohl die Soße als auch die Knödelmasse vorher nicht salzen. Die Soße kann kurz vor dem Servieren nachgewürzt werden und die Knödelmasse kurz vor dem Einpacken in die Folie.

  8.Die Fleischstücke nach der Zeit im Herd mit Staniolpapier abdecken und ruhen lassen. Dann in Medaillons schneiden, mit der Vanillebutter beträufeln. Die Knödel in Scheiben schneiden und mit der Blaubeersoße anrichten.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 20.06.2008

  
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