Lammrücken in Kartoffelkruste an Möhrenflan und Spargel

Zubereitung

• 1.Sonstiges Material und Deko: 4 Flanförmchen

  2.Lammrücken auslösen, putzen und in 2 gleich große Stücke von 20 cm Länge schneiden. Dann mit Küchenpapier trocknen, salzen und pfeffern und rundherum in Semmelbröseln wenden. Überschüssige Semmelbrösel abklopfen.

  3.Kartoffeln schälen, waschen, zu feinen Streifen hobeln, gut ausdrücken und zwischen 2 Lagen Küchenpapier trocknen. Eine große, beschichtete Pfanne erhitzen, Öl hineingeben und die Hälfte der Kartoffeln einstreuen, so dass ein etwa 0,5 cm dünner und etwa 24 cm großer Kartoffelpfannkuchen entsteht. Den Kuchen von einer Seite goldbraun backen, dabei darauf achten, dass kein Öl an die Oberfläche kommt.

  4.Kartoffelkuchen mit gebratener Seite nach unten auf ein Küchentuch gleiten lassen und mit der Hälfte grob gehackter Petersilie bestreuen. Mit restlichen Kartoffeln den zweiten Kuchen backen.

  5.Backofen auf 220 °C vorheizen. Jeweils ein Lammstück auf das untere Drittel des Pfannkuchens legen und mit Hilfe des Küchentuches darin einrollen. Dabei die Kartoffeln gut an das Fleisch und die seitlichen Enden drücken. Lammrücken mit etwas Abstand nebeneinander auf ein Gitter mit untergelegtem Backblech legen und 15 Minuten rosa garen.

  6.Für die Soße den Lammfond mit Rosmarin um die Hälfte einkochen. Rosmarin entfernen und kurz vor dem Servieren die kleinen Butterstücken unterheben. Soße schmelzen lassen, so dass sie leicht gebunden wird. Mit Salz abschmecken.

  7.Weißen Spargel ganz schälen, beim grünen nur das untere Drittel und Enden abschneiden. Weißen Spargel in kochendem Salzwasser 10 bis 12 Minuten garen, nach 5 Minuten Garzeit grünen Spargel hinzufügen. Anschließend heraus nehmen.

  8.Für den Möhrenflan die Möhren putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und etwas für die Förmchen beiseite stellen. Dann die Zwiebel mit Möhren und Zucker in der zerlassenen Butter 3 Minuten dünsten. Anschließend mit Sahne auffüllen, 15 Minuten kochen und abkühlen lassen.

  9.Zum Schluss die Möhren mit Eiern sehr fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Flanförmchen großzügig mit zerlassener Butter auspinseln. Möhrenmischung bis knapp unter den Rand der Förmchen einfüllen und auf die Arbeitsfläche klopfen, damit die kleinen Luftbläschen aus der Masse entweichen. Förmchen in eine flache, ofenfeste Form stellen und die Form bis auf 3/4 der Höhe mit heißem Wasser füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 35 Minuten garen.

  10.Für das Bärlauchpesto den Bärlauch waschen, putzen und grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne hellbraun rösten. Knoblauchzehen pellen und grob würfeln, Parmesan fein reiben. Alle Zutaten im Mixer pürieren, dabei nach und nach das Olivenöl unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  11.Anrichten: Fleisch aus dem Ofen nehmen und sofort in Stücke schneiden. Pro Person je 2 Stücke auf den vorgewärmten Tellern anrichten und mit Soße umgießen. Spargel dazulegen, daneben Möhrenflan mit Bärlauchpesto drapieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 17.06.2008

  
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