Surf and Turf vom Lachs und Wild, Salicornes und Kartoffel Millefeuille

Zubereitung

• Wild Soße:

  1.Die zerteilten Knochen des Hirschrückens scharf in einem großen Topf anbraten.

  2.Wenn die Knochen schön braun sind, kann das grob geschnittene Gemüse ebenso angebraten werden.

  3.Wenn alles ausreichend Farbe gezogen hat, kommt das Tomatenmark dazu und wird ebenfalls angeröstet.

  4.Zum Schluss die Gewürze mit anrösten und dann mit dem Portwein ablöschen.

  5.Wenn der Portwein fast verkocht ist, kommt der Rotwein, der Fond und das Wasser dazu.

  6.Die Soße mindestens 2 Stunden langsam einkochen lassen.

  7.Wenn Flüssigkeit fehlen sollte, entweder mit weiterem Fond oder Wasser auffüllen.

  8.Nach den 2 Stunden Knochen herausnehmen und das Gemüse passieren.

  9.Die passierte Soße weiter einkochen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Sofern nötig ggf. mit Kartoffelstärke abbinden.

• Hirschrücken:

  10.Den Hirschrücken vom Knochen lösen oder bereits ausgelöst vom Metzger des Vertrauens holen.

  11.Den Rücken parieren und von Fetten befreien.

  12.Sollte kein ausreichend großer Vakuumbeutel und Sous Vide Becken zur Verfügung stehen, dann den Hirschrücken in der Mitte einmal teilen.

  13.Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Kaffeebohnen in einem Mörser fein mörsern.

  14.Den Hirschrücken mit dem Dijon Senf einpinseln und durch die gemörserten Gewürze wälzen, so dass der Rücken rundum gewürzt ist.

  15.Den Rücken in den Vakuumbeutel bringen und mit Rosmarin und der Butter ein vakuumieren.

  16.Den Sous Vide Stab auf 58 Grad einstellen und in das Wasserbecken stellen.

  17.Der Hirschrücken benötigt 55 Minuten und muss als erster in die Wärme. Sobald der Vakuumbeutel im Wasserbad ist, ihn bei Bedarf mit einem Gegenstand beschweren, damit der komplette Hirschrücken unter Wasser liegt.

  18.Wenn die Zeit abgelaufen ist, den Hirschrücken aus dem Beutel entnehmen und entweder in einer heißen Pfanne rundum kurz scharf anbraten oder mit dem Gasbrenner die Oberfläche rundum abflämmen. Dann in 6 Tranchen schneiden und auf der Soße anrichten.

• Lachs:

  19.Auf einem ausreichend großen Teller das Olivenöl verstreichen. Es verhindert nachher, dass Eiweiß aus dem Lachs austritt.

  20.Die Lachsstücke darauf verteilen und mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Estragon würzen.

  21.Den Teller mit einer Klarsichtfolie mehrfach umschließen und luftdicht verpacken.

  22.Diesen Teller für 30 Minuten bei 65 Grad Ober-, und Unterhitze im Backofen garen (Bitte darauf achten, dass Hirsch, Beilagen und Soße länger brauchen und daher der Lachs zum Schluss in den Ofen kommt).

  23.Wenn die 30 Minuten herum sind, den Teller aus dem Ofen nehmen, die Klarsichtfolie aufschneiden und die Lachssteaks auf dem Teller anrichten.

• Salicornes (Meeresspargel, Queller):

  24.Den Queller waschen und die braunen Stiele aussortieren. Diese schmecken nur holzig und stören nachher den wohligen, salzigen Geschmack.

  25.Queller trocken tupfen und kurz vor dem Anrichten in Butter abschwenken.

  26.Kurz vor dem Servieren mit Ketjap Manis würzen und den Sesam zufügen. Der Queller ist die Unterlage zum Lachs.

• Kartoffel Millefeuille:

  27.Kartoffeln schälen und in 1 mm starke Scheiben hobeln.

  28.Anschließend Sahne, Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und fein gehackten Dill in einem Topf erwärmen.

  29.Die Kartoffelscheiben in den Topf geben und mit der Sahne vorsichtig vermischen.

  30.Eine Kastenform großzügig mit Backpapier auslegen und die überstehenden Ecken stehen lassen.

  31.Die Kartoffelscheiben einzeln in der Backform verteilen.

  32.Wenn alle Scheiben verteilt sind, die Backpapierenden über die Kartoffelscheiben schlagen.

  33.Im auf 180 °C Umluft vorgeheizten Backofen ca. 1,5 Stunden auf der mittleren Schiene backen.

  34.Nach der Backzeit die Form aus dem Backofen nehmen.

  35.Zum Pressen eine 2. Kastenform auf das Gratin stellen und diese mit ca. 1 - 3 kg Gewicht beschweren.

  36.Dies dann so 3 Stunden abkühlen lassen und anschließend für 24 Stunden mit dem Gewicht in den Kühlschrank stellen.

  37.Das Gratin vorsichtig aus der Form nehmen und das Backpapier entfernen.

  38.Die Ränder, die nicht so schön gepresst wurden, abschneiden und beiseitelegen.

  39.Das Gratin in gleichmäßige Stücke schneiden und in einer Pfanne oder einer Heißluftfriteuse goldbraun braten.

  40.Die Stücke bilden die Grenze zwischen Hirschrücken und Lachs.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.04.2025

  
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