Kartoffelsuppe und Erbsensuppe mit Kürbisbrot und Aioli

Zubereitung

• Gemüsefond:

  1.Am besten einen Tag vorher zubereiten.

  2.Gemüse und Tofu grob Würfeln.

  3.Zwiebeln halbieren und Schale dran lassen (geben am Ende eine intensive, dunkle Farbe).

  4.Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in den Topf legen und ohne Öl dunkel werden lassen (bringen Röstaromen).

  5.Sobald die Zwiebeln braun/dunkel sind, Öl und Räuchertofu dazu, scharf anbraten.

  6.Temperatur etwas reduzieren und restliches Gemüse und Gewürze dazu geben, kurz mit anbraten.

  7.Mit etwas Sojasauce ablöschen.

  8.Wenn Soße verdunstet ist, mit Wein ablöschen.

  9.Dann 2,5 Liter Wasser dazu geben.

  10.Temperatur reduzieren und lange ohne Topf köcheln lassen.

  11.Am Ende Fond in Behälter gießen, Gemüse dabei mit Sieb auffangen und leicht auspressen.

• Kürbisbrot:

  12.Frische Hefe in 75 ml lauwarmen Wasser und etwas Zucker auflösen.

  13.Den Kürbis gewürfelt mit 75 ml Wasser zu einem Mus pürieren (Kann auch Stückiger gelassen werden, wenn man Stücken im Brot möchte).

  14.Trockene Zutaten (Mehl, Vollkornmehl, Gluten, Salz) vermengen.

  15.Im Anschluss Kürbismus und Hefewasser dazu geben und ordentlich ein paar Minuten verkneten.

  16.Den Teig in einer großen Schüssel mit Deckel luftdicht verpacken und an einem warmen Ort gehen lassen.

  17.Im Anschluss den Teig alle 30–60 Minuten falten. Mindestens drei Durchgänge: Falten, 30–60 Min. Gehen lassen.

  18.Beim letzen Falten Brot auf ein bemehltes Blech oder Backpapier in einem Leib geformt nochmals 30–60 Minuten gehen lassen.

  19.Ofen auf 250 Grad vorheizen. Ofenfeste Schale mit Wasser mit erhitzen.

  20.Brot auf Pizzastein oder heißem Backblech für 10 Minuten backen.

  21.Anschließend Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Wasserschale entfernen und weitere 45 Minuten backen.

  22.Brot rausnehmen und leicht abkühlen lassen.

• Aioli:

  23.In die Sojamilch grob geschnittenen Knoblauch, Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft hinzufügen und pürieren.

  24.Im Anschluss unter ständigem pürieren Schluck für Schluck das Öl dazu geben.

  25.Zwischen der Zugabe immer pürieren und Konsistenz prüfen.

  26.Wird die Masse zu fest, etwas Milch dazu. Ist die Masse zu flüssig, etwas Öl dazu.

  27.Zum Servieren die Aioli in kleine Schälchen, etwas gehackter schwarzer Knoblauch und Pfeffer drauf.

• Kartoffelsuppe:

  28.Zwiebeln und Lauch klein hacken.

  29.Kartoffeln schälen und grob Würfeln.

  30.Zwiebeln mit etwas Zucker karamellisieren.

  31.Dann den Lauch mit anbraten.

  32.Kartoffeln dazu und kurz mit rösten.

  33.Mit etwas Wein ablöschen.

  34.Dann 1 Liter Fond und die Sahne dazu geben.

  35.Das ganze köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

  36.Die Suppe anschließend im Mixer pürieren. Je nach Farbwunsch etwas Kurkuma dazu.

• Erbsensuppe:

  37.Zwiebeln klein würfeln und mit etwas Öl und Zucker in der Pfanne anbraten.

  38.Mit Wein ablöschen, 200 g Erbsen dazu.

  39.1 Liter Fond und die Sahne dazu geben.

  40.Kurz köcheln lassen.

  41.Dann die Suppe pürieren.

  42.Je nach Farbton etwas Spinat in Wasser pürieren, sieben und das grüne Wasser einmischen.

  43.Etwas mit Salz und Pfeffer würzen.

• Kresseöl:

  44.Öl mit klein geschnittenem Knoblauch und den Kresseköpfchen pürieren und in eine Flasche füllen.

• Servieren:

  45.2 Kellen Kartoffelsuppe in eine Schale. Vorsichtig 1 Kelle Erbsensuppe in die Mitte einfüllen.

  46.Mittig von der Erbsensuppe etwas Sahne.

  47.In die Kartoffelsuppe etwas Kresseöl tropfen und eine Blüte mittig auf die Sahne setzen.

  48.Kleiner Streifen mit grobem Pfeffer ziehen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 31.01.2025

  
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