Bouillabaisse mit Knusperbrot

Zubereitung

• 1.Als erstes die Fische vorbereiten und kalt abwaschen.

  2.Die Filets aus den Fischen schneiden und in mundgerechte Stücke vorbereiten.

  3.Die Karkassen und Abschnitte in einem Topf sammeln.

  4.Den Topf mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist und für ca. 45 Minuten langsam auf 3/4 Hitze zum Köcheln bringen. Den hierbei entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen und entfernen.

  5.Nebenbei die Garnelen vorbereiten. 5 Garnelen bei Seite stellen für später.

  6.Alle weiteren 15 Garnelen in kleine Stücke hacken und in einem neuen Topf ohne Öl anrösten.

  7.Sobald am Boden des Topfes eine dunkle Röstung (dunkelbraun, nicht schwarz) entstanden ist den Topf mit etwas 250 ml Wasser ablöschen.

  8.Die entstandenen Röststoffe durch rühren vom Boden lösen und mit dem gesamten Topfinhalt in den Fischfondansatz schütten.

  9.Den leeren Topf wieder auf den Herd stellen und heiß werden lassen.

  10.Jetzt die Muscheln in einem Wasserbecken waschen, sortieren und putzen.

  11.Alle kaputten oder geöffneten Muscheln aussortieren.

  12.Auch alle Muscheln die nach oben schwimmen aussortieren.

  13.Sobald die Muscheln vorbereitet sind können diese direkt in einen heißen Topf geschüttet werden.

  14.Sofort mit 400 ml Weißwein ablöschen und mit einem Deckel schließen. Nach 5 Minuten sollten alle Muscheln geöffnet sein.

  15.Den Muschelsud mit einem Sieb in den Fischfond abschütten und die Muscheln auffangen.

  16.Nun kann das Muschelfleisch aus den Muscheln gelöst werden.

  17.Alle jetzt noch geschlossenen Muscheln ebenfalls aussortieren.

  18.Das Muschelfleisch für später bei Seite stellen.

  19.Nebenbei können die Strauchtomaten grob gewürfelt und in den Fond gegeben werden.

  20.Den ganzen Fond für ca. 3 Stunden bei geringer Hitze bis auf die Hälfte einkochen lassen.

  21.Im Anschluss den Fond mit einem feinen Sieb passieren und in einem Topf abschütten.

  22.Alle festen Bestandteile aus dem Fond sollten nun mit dem Sieb aufgefangen worden sein und können entfernt werden. Nur die aufgefangene Flüssigkeit wird weiterverwendet.

  23.Während alles weiter kocht, Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel, Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden.

  24.Diese in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kräftig anbraten und dann in den Fond geben.

  25.Jetzt können dem Fond die Gewürze (Safranfäden, Zimtstange, Sternanis, Fenchelsamen, Lorbeerblätter) und die passierten Tomaten hinzugegeben werden und alles für ca. 15 Minuten bei niedriger Hitze weiter köcheln lassen.

  26.Zum Schluss die Hitze abstellen und den Fond mit dem Saft aus einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken, den Estragon, die Petersilie und Orangenschalen dazu geben und alles ziehen lassen.

  27.Während die Bouillabaise warm steht, das Baguette in dünne Scheiben schneiden und mit viel Butter von beiden Seiten knusprig in einer Pfanne ausbacken.

  28.Für die Sauce Rouille alle Zutaten bis auf das Öl in einen passenden Behälter geben und mit einem Pürrierstab mixen.

  29.Langsam das Öl hinzugeben und alles zu einer cremigen Mayonnaise hochziehen.

  30.Kurz vor dem servieren die 5 Garnelen in einer Pfanne anbraten und aus der Schale lösen.

  31.Die Fischfilets und die Muscheln in den Fond geben und ebenfalls gar ziehen lassen.

  32.Zum Anrichten die Garnele in den Teller geben und mit der fertigen Bouillabaise auffüllen. Knusperbrot und Sauce Rouille dazu servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.12.2024

  
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