Rothirschrücken mit Kartoffel-Senf-Püree und Erdbeer-Wild-Sauce

Zubereitung

• Kartoffel-Senf Püree:

  1.Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und Kochen.

  2.Nach dem Abgießen der Kartoffeln, diese kurz ausdampfen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren.

  3.Die restlichen Zutaten in einem Topf erhitzen bis die Butter vollständig geschmolzen ist und anschließend die noch heiße Flüssigkeit schluckweise unter die Kartoffeln rühren.

• Pastinaken-Vanille Püree:

  4.Für das Pastinaken Püree die Pastinaken schälen und Kochen. Die restlichen Zutaten in einem Topf zusammen erhitzen, vorab noch die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark auskratzen.

  5.Mark und Schote der Vanille kommen beide in die Sahne mit rein, ist die Butter dann aber geschmolzen wird die Vanilleschote wieder entnommen.

  6.Anschließend die gekochten Pastinaken mit dem heißen Sahne-Butter Gemisch in einen Mixer geben und bis auf die gewünschte Konsistenz pürieren.

• Vegetarische Erdbeer-Wild Sauce:

  7.Für die Sauce das gesamte Gemüse in 2-3mm dicke Scheiben schneiden und auf ein Backblech geben.

  8.Gut durchmischen und anschließend bei 140 Grad Umluft im Ofen trocknen lassen. Am Ende sollte das Gemüse im gesamten, getrockneten Pilzen ähneln.

  9.Wie lange es dauert bis das erreicht ist, ist von Ofen zu Ofen unterschiedlich.

  10.Bedeutet alle 20 Minuten einmal den Ofen öffnen um die Feuchtigkeit heraus zu lassen und um das Gemüse durchzumischen damit es gleichmäßig trocknen kann.

  11.Ist das Gemüse getrocknet, das Tomatenmark mit auf das Blech geben und gut mit den nun übrigen „Teeblättern“ vermischen.

  12.Nun noch Lorbeer, Wacholder und Piment zu dem Gemüse geben und alles mit allen drei Flüssigkeiten aufgießen.

  13.All das kommt noch mal für weitere 40 Minuten bei 140 Grad Ober-Unterhitze in den Ofen.

  14.Anschließend kann alles durch ein feines Sieb in einen Topf passiert werden.

  15.Die so erhaltene Flüssigkeit nun noch mal um die Hälfte einkochen und anschließend mit Salz und Zucker abschmecken.

  16.Parallel die gefrorenen Erdbeeren zu einem Kompott kochen, dieses mit einem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren.

  17.Das Erdbeerpüree nun zu der eingekochten Sauce geben und alles zusammen nochmals erwärmen und abschmecken.

• Dekonstruierte Möhren:

  18.Für die dekonstruierten Möhren, die Möhren schälen und der Länge nach über die Mandoline ziehen um 1-2mm dicke Streifen zu erhalten.

  19.Die Schalenreste mit Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze aufsetzen.

  20.Anschließend die Möhren Scheiben mit Olivenöl, Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen.

  21.Danach zwei Streifen hintereinanderlegen und zu einem Rollmops aufrollen welcher mit einem Zahnstocher fixiert wird.

  22.Die gerollten Möhren in eine Auflaufform geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.

  23.Mit Alufolie gehen die Möhren für 30 Minuten bei 180 Grad Ober-Unterhitze in den Ofen.

  24.In der Zwischenzeit den Kürbis Würfeln und die Schalen der Möhren aus dem Wasser entnehmen.

  25.Anschließend die Kürbiswürfel in dem Möhrensud weichkochen.

  26.Alle restlichen Zutaten bis auf die Kresse in einem kleinen Topf erhitzen und danach mit dem gekochten Kürbis noch heiß in den Mixer geben und zu einem feinen Püree pürieren.

  27.Den Möhren aus dem Ofen, nach dem Garen, den Zahnstocher entnehmen und das Zentrum mit dem Kürbis-Möhrenpüree füllen.

  28.Nun die Möhren im Zentrum nur noch etwas mit frischer Kresse garnieren.

• Rothirschrücken:

  29.Für den Rehrücken, diesen mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen und mit Rosmarinzweigen und Olivenöl zusammen einvakoumieren.

  30.So sollte der Hirsch mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ziehen, am besten aber über Nacht.

  31.Ist es Zeit zum Zubereiten, eine Pfanne erhitzen und den Hirsch von beiden Seiten scharf anbraten.

  32.Anschließend den Hirsch in eine kalte und hitzebeständige Form geben um Ihn so im Ofen bei 120 Grad Ober-Unterhitze auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen.

  33.Für einen rosa Hirsch, diesen bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad im Ofen lassen, anschließend in Alufolie einpacken und mindestens für 5-8 Minuten ruhen lassen, anschließend anschneiden und genießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.12.2024

  
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