Côte de bœuf mit Hasselback-Kartoffeln und Topinambur-Püree

Zubereitung

• Côte de bœuf:

  1.Côte de bœuf am Vortag waschen, trocknen und kräftig salzen.

  2.Mit Rosmarin, Lorbeer, Wacholderbeeren einschweißen und ca. 5 Stunden bei 56 Grad im Sous-Vide-Becken garen.

  3.Danach das Fleisch aus der Tüte nehmen und kräftig in Öl anbraten.

  4.Dann reichlich Butter und frische Kräuter dazu geben und noch einige Minuten aromatisieren.

• Hasselback-Kartoffeln:

  5.Mehligkochende Kartoffeln halbieren und mithilfe eines Kochlöffels oder Essstäbchens fächerartig einschneiden.

  6.Auf einem Backblech bei 140 Grad im Backofen 30 Minuten garen.

  7.Danach mit Olivenöl einstreichen, salzen und bei 190 Grad weitere 25 Minuten bräunen.

• Topinambur-Püree:

  8.Kochwasser salzen und den Saft einer halben Zitrone zugeben.

  9.Topinambur darin ungeschält weichkochen.

  10.Topinambur schälen und mit Zitronensaft, einem halben Bund Minze und einem kräftigen Olivenöl pürieren.

  11.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Pfifferlingcreme:

  12.250 Gramm Pfifferlinge putzen, kleinschneiden und zusammen mit einer Schalotte in reichlich Butter dünsten.

  13.Danach mit weiterer Butter, einem Schuss Sahne und einen Teelöffel Steinpilzpulver sehr fein pürieren.

  14.Mit Salz, Pfeffer und ggf. einem Schuss Essig abschmecken und durch ein Sieb in einen Isi-Sahnespender füllen.

  15.Kapsel aufschrauben und gut schütteln. Warmstellen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.11.2024

  
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