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Saltimbocca aus der Fledermaus vom Schwein mit Eierschwammerl

4 Std 20 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Saltimbocca:
Fledermausfilet5 Stk.
Schinkenspeck15 Scheibe
Salbei Blätter10 Stk.
Zitrone unbehandelt1 Stk.
Salz1 TL
Pfeffer1 TL
Butter1 EL
Für die Salbeibutter:
Salbei Blätter10 Stk.
Butter5 EL
Für die Gemüsesuppe:
Wurzelwerk1 Bund
Shii-Take-Pilze5 Stk.
Wasser2 Liter
Zwiebel1 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Öl4 EL
Wasser3 Liter
Für die cremige Polenta:
Milch600 ml
Gemüsesuppe600 ml
Polenta250 g
Bergkäse100 g
Apfel klein1 Stk.
Butter4 EL
Salz3 TL
Für die Eierschwammerl:
Eierschwammerl klein100 g
Petersilie½ Bund
Butter2 EL
Salz1 TL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
4 Std
Gesamtzeit:
4 Std 20 Min
  • 1.Wir beginnen damit die Gemüsesuppe für die Polenta anzusetzen. Dafür schneiden wir das Wurzelwerk grob.

    2.Die Zwiebel wird nicht geschält, nur halbiert.

    3.Knoblauch auch nur schälen.

    4.In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel mit den Schneideflächen gut anbraten.

    5.Anschließend das restliche Gemüse in den Topf dazugeben und mit Wasser aufgießen.

    6.Suppe für gut 4 Stunden auf kleiner Flamme einkochen.

    7.Die Fledermausfilets werden mit dem Messer zu gleichen Teilen geschnitten.

    8.Pro Filet werden 3 Scheiben Speck leicht überlappend nebeneinander und das Fledermaus Filet oben darauf gelegt.

    9.Filet leicht salzen und pfeffern und mit jeweils 2 kleinen Blättern Salbei bedecken.

    10.Mit einer kleinen Prise frischer Zitronenzeste abrunden, dann in der Mitte zusammenklappen.

    11.Mit einer Bratennadel verschließen. Mit allen Filets wiederholen und kalt stellen.

    12.Für die cremige Polenta Milch und Gemüsesuppe aufkochen und die Polenta langsam einrieseln lassen.

    13.Auf kleiner Flamme langsam weiterkochen, immer wieder umrühren. Dies dauert etwa 15 Minuten.

    14.Ist die Polenta cremig, einen Apfel fein hineinreiben.

    15.Ebenso kommen nun der Bergkäse und die Butter hinzu.

    16.Gut vermengen und mit Salz abschmecken.

    17.Die Saltimbocca Filets in einer Pfanne mit etwas Butter jeweils etwa 3 Minuten pro Seite anbraten und im Backrohr warmstellen.

    18.In dieser Pfanne werden die Eierschwammerl direkt weiter gebraten.

    19.Die Eierschwammerl putzen und größere Schwammerl klein schneiden.

    20.In der Pfanne mit dem Bratenrückstand die Eierschwammerl scharf anbraten.

    21.Sie sollen nicht zu weich werden. Mit Salz würzen und frischer Petersilie abrunden.

    22.Für die Salbeibutter, Butter in einer Pfanne schmelzen und die restlichen Salbeiblätter einlegen.

    23.Butter soll leicht schäumen und braun werden. Saltimbocca zum Servieren halbieren und anrichten.

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