Fischsuppe mit Gemüse und Kombu-Alge

Zubereitung

• 1.In Vorbereitung für die Suppe muss die Kombu-Alge mehrere Stunden (ca. 3 Std.) in einem Wasserbad eingeweicht werden.

  2.Bevor der Fond angesetzt wird, sind die Fische gründlich zu spülen und filetieren.

  3.Die Filets sauber auslösen, von der Haut befreien und für spätere weitere Verarbeitung kühl stellen.

  4.Aus den Köpfen der Karkassen sind die Kiemen zu entfernen und entsorgen, da diese nicht mit gekocht werden dürfen.

  5.Im Anschluss in einem großen Topf die Butter zerlassen und die Karkassen kurz anbraten.

  6.Den Lauch sowie Stangensellerie waschen und mit den Schalotten, geschälten Ingwer in grobe Stücke schneiden.

  7.Das Gemüse in den Topf geben und kurz mit den Karkassen weiter anrösten.

  8.Nach ein paar Minuten mit Weißwein ablöschen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

  9.Die Pimentkörner im Mörser zerstoßen, die Stange Zitronengras mit einem Schnitzelklopfer bearbeiten und alles zusammen mit Thymianzweigen, Kombu-Alge, Lorbeerblättern und Garnelenschalen in den Topf geben.

  10.Im Anschluss den Topf langsam mit Wasser auffüllen.

  11.Den Fondansatz für min. 6 Stunden köcheln lassen und dabei hin und wieder umrühren.

  12.Den Fond abseihen und in einem Topf auffangen.

  13.Für das Garen der Einlagen jeweils in zwei kleinen Töpfen ca. 150 ml des Fonds abfüllen und erwärmen.

  14.Das Gemüse gründlich waschen, die Kartoffel schälen und alles in feine ca. 4 -5 cm lange Streifen schneiden.

  15.Die Fischfilets von Gräten befreien und in Esslöffel große Stücke portionieren.

  16.Der Fisch und das Gemüse werden getrennt in den kleinen Töpfen für wenige Minuten gegart, der Fond sollte dabei nicht kochen.

  17.Für die Finalisierung der Suppe, muss der Hauptfond in einem großen Topf erwärmt und mit Soja Soße, Mirin und Salz abgeschmeckt werden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.09.2024

  
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