In Hanf geräuchertes Straußenfilet mit Duxelles (Smudo, Michi Beck)

Zubereitung

• 1.Den Kugelgrill auf 180 °C vorheizen.

  2.Steak mit Barbecue-Rub marinieren. Dann von beiden Seiten auf der Grilltonne rosa garen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

  3.Champignons im Mixer grob hacken, in ein Tuch geben und kräftig ausdrücken. Mit fein geschnittenen Schalotten, Butter und Tomatenmark anschwitzen. So lange bis das Wasser verdunstet ist.

  4.Die vorgegarten geschälten Kartoffeln grob raspeln. Den Speck fein würfeln. Dann Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. 60 g Butter in einer Pfanne erhitzen und Lauch und Speckwürfel goldbraun anbraten.

  5.Eigelb und Eiweiß trennen und ein Viertel abmessen. Eiweiß kaltstellen, Milch und Eigelb mit dem Schneebesen verquirlen. Mehl und Saure Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

  6.Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und den Teig hineingießen. Kartoffelraspeln und die Speckmischung darüber verteilen und bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Die Pfanne in den vorgeheizten Kugelgrill schieben und 10-15 Minuten fertig backen.

  7.Mit 2 Pfannenwendern den Schmarrn in Stücke zerteilen. Die restliche Butter als Flocken darüber verteilen und die Pfanne nochmals durchschwenken. Den Schmarrn mit gehacktem Schnittlauch bestreuen. Mit Chili würzen.

  8.Saure Sahne, Salz und Pfeffer verrühren. Schnittlauch fein schneiden, Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen und verrühren. Zum Schmarrn servieren.

  9.Das Fleisch vor dem Servieren mit Hilfe einer Räucherpfeife smoken. Dafür einen Topf über die Steaks auf der Plancha stülpen, soweit öffnen, dass die Pfeife hineinpasst, kräftig Rauch hineinblasen und schnell verschließen. Ca. drei Minuten ziehen lassen.

  10.In die Eierschalen Stroh geben, mit Salat abdecken und den Schmarrn darin servieren, mit einer Schale darunter. Steak mit der Duxellesmasse bedecken und daneben reichen.

  11.Bildrechte: Wiese Genuss

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  Rezept von Grill den Henssler
  vom 29.09.2024

  
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