Flammlachs mit Lauch aus der Glut und Hollandaise (Alexander Bloch)

Zubereitung

• 1.Beim Lachsfilet auf der Fleischseite vorsichtig bis zur Haut die Portionen einschneiden. Das hilft nach dem Grillen, diese zu zerteilen ohne dass alles in Stücke zerfällt.

  2.Zitronenschale, Öl, Rosmarin, Knoblauch, Mirin, Magic Dust, Kampot-Pfeffer, Birds Eye Chili und Ahornsirup im Mixer zu einer feinen Sauce mixen. Den Lachs damit marinieren.

  3.Den marinierten Lachs auf einem Flammlachsbrett direkt an der offenen Flamme grillen.

  4.Von den Lauchstangen Wurzeln und Grün abschneiden und in die Glut legen. Er wird dort so lange gegart bis er von außen gleichmäßig schwarz ist. Dann den Lauch herausnehmen und ruhen lassen.

  5.Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. Eine Reduktion aus Weißwein-Essig, Weißwein, Lorbeerblatt, Pfeffer, Zitronenschale und Zwiebel herstellen.

  6.Die Reduktion, geschmolzene Butter und Sahne mit Eigelb in den Sahne-Syphon geben.

  7.Haselnüsse hacken, mit Pankobröseln und etwas Butter rösten.

  8.Rucola und Friséesalat zupfen. Aus Passionsfrucht, Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Öl ein Dressing bereiten.

  9.Den Lauch längs anschlitzen, das Innere vorsichtig herausnehmen. In 3-4 cm lange Stücke schneiden. Wieder in die verbrannt Lauchhülle einsetzen.

  10.In den geöffneten Lauch Hollandaise aus dem Sahne-Syphon spritzen, mit den Nüssen sowie Zitronenzesten garnieren.

  11.In einem tiefen Teller zuunterst den Salat anrichten, darauf die Lauchstange, daneben eine Tranche Fisch. Mit Pankobröseln bestreuen. Mit Dill, Limettenschale und Maldon Salz toppen.

  12.Bildrechte: Wiese Genuss

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  Rezept von Grill den Henssler
  vom 29.09.2024

  
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