Tiramisu mit Löffelbiskuits und Vanille-Amaretto-Nuss-Eis

Zubereitung

• 1.Damit die Löffelbiskuits mürbe bei der Tiramisu Zubereitung sind, empfiehlt es sich, diese 3 Tage vorher zuzubereiten.

  2.Dafür die Eier trennen und das Eiweiß zu sehr festem Schnee schlagen.

  3.1/3 des Zuckers unter ständigem Rühren reinrieseln lassen.

  4.Der Eischnee muss so fest sein, dass ein Schnitt mit dem Messer sichtbar bleibt.

  5.Die Eigelbe in einer separaten Rührschüssel mit dem Handrührgerät etwas anschlagen und nach und nach den Vanillezucker sowie den restlichen Zucker dazugeben.

  6.So lange verquirlen, bis eine hellgelbe, dickliche, cremeartige Masse entstanden ist.

  7.Den Eischnee auf die Eigelbmasse geben, darüber das Mehl, Backpulver und die Speisestärke sieben.

  8.Alles vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben (nicht rühren!).

  9.Den Teig nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ca. 5 – 6 cm langen Biskuits spritzen.

  10.Bei 160–180°C ca. 10–12 Minuten goldgelb backen.

  11.Nach dem Backen, die Biskuits sofort mit einem Pfannenheber vom Backpapier lösen und in eine Blechdose geben. Den Deckel nicht schließen, damit Luft an die Biskuits gelangen kann.

  12.Für das luftig-leichte-Tiramisu den heißen Espresso mit 80 g Zucker in einer flachen Schüssel verrühren und abkühlen lassen.

  13.Eiweiß und Salz mit dem Handrührgerät leicht anschlagen, 50 g Zucker langsam einrieseln lassen und ca. 3 -4 Minuten sehr fest verrühren und kaltstellen.

  14.Die Sahne in einem separaten Topf mit dem Mixer sehr steif schlagen und ebenfalls kaltstellen.

  15.50 g Zucker in der Küchenmaschine (z.B. Thermomix) 15 Sekunden Stufe 10, pulverisieren.

  16.Rühraufsatz einsetzen, Eigelbe, Vanillemark und Zitronensaft zugeben.

  17.9 Minuten/70°C/Stufe 3 schaumig schlagen.

  18.Zeitgleich die Gelatine in Wasser einweichen.

  19.In einer großen Schüssel die Eiermasse mit der Gelatine, Amaretto sowie der Mascarpone ca. 2 Minuten zu einer geschmeidigen Masse aufschlagen.

  20.Nun mit dem Spatel die Sahne und im Anschluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Masse in einem Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

  21.Die Löffelbiskuits kurz in dem beiseitegestellten Espresso wenden und entweder in einer großen, flachen Schüssel oder in mehreren kleinen Schälchen, den Boden bedecken.

  22.Mit der Mascarponecreme bestreichen und mit getränktem Biskuit belegen, mit der verbliebenen Creme bestreichen.

  23.Mit Folie abdecken oder mit einem Deckel verschließen.

  24.Für mindestens 4 Stunden kaltstellen. Vor dem Servieren, das Tiramisu mit Kakao bestäuben.

  25.Für das Vanille-Amaretto-Nuss-Eis die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.

  26.Schote und das Mark mit der Milch, Sahne 30 g Zucker, Kaffeebohnen und dem Amaretto in einem Kochtopf aufkochen.

  27.Die Masse für ca. 30 Minuten ziehen lassen.

  28.Inzwischen restlichen Zucker und Eigelbe in einem Topf mit dem Rührbesen ca. 4–5 Minuten cremig rühren.

  29.2 EL Zucker in der Pfanne langsam schmelzen lassen, die gehackten Pekannüsse hinzugeben, und karamellisieren lassen.

  30.Auf ein vorbereitetes Backpapier zügig streichen und erkalten lassen.

  31.Vanilleschote und die Kaffeebohnen aus der Milch-Sahne-Mischung entfernen und nochmals aufkochen.

  32.Etwas abkühlen lassen, dann ganz langsam die Eigelbmischung unter ständigem Rühren, zur Milch-Sahne-Mischung gießen. Das Ei darf auf keinen Fall stocken!

  33.Nun wird die Masse über dem Wasserbad zur Rose abgezogen. Das bedeutet, dass die Masse mit einem Silikonspatel unter ständigem Rühren auf 75 – 80°C erhitzt wird. Unbedingt ein Thermometer benutzen!

  34.Spatel aus der Masse ziehen und draufpusten, bilden sich wellenförmige Linien, die an eine Rose erinnern, ist die Masse cremig-dicklich und genügend gebunden.

  35.Die Masse erkalten lassen und anschließend für ca. 45 Minuten in die Eismaschine geben.

  36.Die Eismasse in eine gefrierfähige Schale füllen und die karamellisierten Pekannüsse unterrühren.

  37.Anschließend für ca. 1 Stunde gefrieren lassen.

  38.Vor dem Verzehr das Eis ca. 10–15 Minuten aus dem Eisfach holen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.07.2024

  
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