Pizza Napoletana aus reinem Sauerteig

Zubereitung

• Ein Wort zum Mehl ......

  1.Italienisches Pizzamehl mit Mahlgrad (Tipo) 00 soll sich am besten eignen - so zumindest bekommt man es vermittelt. Meist ist so ein Pizzamehl ja dann auch deutlich teurer. Der 00-Grad ist ein besonders stark ausgemahlenes, helles Weizenmehl. Das entspricht ungefähr dem hiesigen 405er oder 550er Grad.

  2.Was aber ist der Unterschied. Achten sie beim Mehlkauf einmal auf den Proteingehalt (Eiweiss) der auf der Packung angegeben ist. Tipo 00 hat meist 14%. Ein 405er aus dem Supermarktregal meist nur 11%. Bekommen sie ein Mehl mit einem Proteingehalt von 13 oder 14% ist es egal ob es ein Tipo 00 oder ein Type 550 ist.

• Sauerteigansatz (Arbeitszeit 5 Min.)

  3.Den Sauerteig schon zwei oder drei Tage vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und ihn täglich mit je 50gr. Wasser/Weizenvollkornmehl "füttern". Davon 15 gr. abnehmen und mit je 100 gr. (handwarmem) Wasser/Weizenmehl Type 550 und dem Ahornsirup anrühren. An einem möglichst warmen Ort 24h arbeiten lassen - bzw. so lange bis sich Bläschen bilden und das Anstellgut sich verdoppelt hat.

• Autolyseteig (Arbeitszeit 15 Min.)

  4.Am selben Tag das Mehl abwiegen und mit dem Wasser ohne weitere Zusätze zu einem Teig verkneten. Der Teig kann zugedeckt, ruhig so lange stehen wie das Anstellgut. In dieser Zeit kann sich richtig viel Gluten bilden. Das Gluten wird zum ausziehen des Teiges benötigt.

• Hauptteig (Arbeitszeit 25 Min.)

  5.Wenn sich der Sauerteigansatz im Volumen verdoppelt hat, ist er bereit. Mit dem Autolyseteig, dem (Back-)Malz und dem Olvienöl zusammen in der Küchenmaschine kneten. Das (Back-)Malz soll für eine bessere Farbe und eine knusprige Kruste sorgen. 6 Min. auf der niederigsten Stufe und 7 Min. auf der nächst höheren Stufe. In der Anfangsphase kann, falls notwendig noch ein wenig Mehl oder auch Öl nachgegeben werden. Das Salz erst zum Schluss, etwa 2 Min. vor Ende der Knetzeit zugeben. Der Teig sollte weich und klebrig sein.

• Stockgare (Dauer: zwischen 3 und 6 Stunden)

  6.Der Teig muss so lange reifen bis er sich im Volumen verdoppelt hat. Das ist von der Umgebungstemperatur abhängig. Ich markiere mir auf meiner Teigwanne den Füllstand, damit ich besser beurteilen kann, wann sich der Teig verdoppelt hat.

• Stückgare (Dauer: zwischen 6 und 12 Stunden)

  7.Vom Teig dann auf bemehlter Arbeitsfläche Teiglinge zu 200 gr. abstechen, schleifen und in eine geölte Teigwanne geben. Über Nacht an einem kühlen Ort (Kühlschrank) ruhen lassen (6 - 12h). Ob der Teig Backreif ist, sagt der Fingertest: mit dem nassen Finger in den Teigling drücken. Wenn sich der Teig langsam wieder fast ganz ausstülpt, ist er reif. (Geht er gar nicht mehr zurück, ist er überreif - muss schnellstmöglich in den Ofen. Geht er fast vollständig und schnell zurück braucht er noch Zeit).

• Tomatensosse und weitere Vorbereitungen zu Belag

  8.Die Sardellenfilets in einem Topf in etwas Olivenöl anschwitzen bis sie zerfallen dann den Knoblauch gehackt hinzugeben. Glasig dünsten. Das Pizzagewürz kurz anrösten und alles mit dem Inhalt einer kleinen Dose Tomaten (am besten schon stückig) auffüllen. Rund eine Stunde einkochen lassen. Die originalen San Marzano Tomaten machen geschmacklich einen erheblichen Unterschied, stehen aber nicht in jedem Supermarktregal. Den Mozzarella aus der Packung nehmen (hier macht Büffelmozzarellea sich geschmacklich besser) und gut abtropfen lassen.

• Pizzaboden ausziehen (Dauer pro Stück: 3 - 5 Min.)

  9.Wenn die optimale Backreife erreicht ist (Fingertest) "schnurrt" er beim folgenden ausziehen des Teiges auch nicht mehr zusammen. Wer den Teig mit einem Nudelholz ausrollt, drückt die Gase aus dem Teig. Weil er aber aufgehen und einen knusprigen Rand bekommen soll, wird er deshalb mit den Händen ausgezogen. Man macht also einen ordentlich grossen Haufen Hartweizengriess auf die Arbeitsplatte und legt den Teigling mitten hinein. Wendet ihn und sorgt dafür, dass die Finger nirgends mehr am Teig kleben bleiben.

  10.Jetzt mit den Fingern von der Mitte aus aus dem Teig flach drücken. Nach aussen arbeiten. Den Teigfladen einmal umdrehen und weiter von innen nach aussen mit den Fingern flach drücken, so dass am Rand eine Wuslst entsteht. Diese Wulst jetzt weiter, den Teigling drehend, nach aussen ziehen und dabei möglichst rund bleiben. Der Boden sollte sehr dünn werden. Am Rand sollte eine kleine Wulst stehen bleiben. Sie geht während des backens auf und verhindert das der Belag auf den Backstein läuft (meistens zumindest). Entsteht ein kleines Loch dieses einfach wieder zudrücken in dem man etwas Teig - diesmal von aussen nach innen - darüber zieht. Die Pizza auf einen wenig bemehlten Schieber geben.

  11.Den Backofen, falls vorhanden mit Pizzastein, auf die höchst mögliche Temperatur vorheizen. Bei mir sind das 300° C und ich heize den Stein mindesten 45 Min. vor.

• Belegen (Dauer pro Stück: 3 - 5 Min.)

  12.Das wichtigste zuerst: alle Zutaten zum Belag sollten möglichst "trocken" sein. Deshalb koche ich auch die Tomatensosse ein, damit sie so wenig wie möglich Wasser abgibt. Der Boden ist so dünn, das er durchweicht und die Pizza zerfällt wenn sie aus dem Ofen kommt.

  13.Zunächst den Boden salzen und pfeffern. Dann die Tomatensosse dünn auftragen und verteilen. Dann den Mozzarellakäse verteilen. Den Schinken in Stücke reissen und darauf verteilen. Dann wahlweise Zwiebelringe, Paprikastreifen oder Kapern darüber geben. Falls Basilikum verwendet wird, eine Minute vor Ende der Backzeit oder wenn die Pizza aus dem Ofen kommt darauf geben. Mit dem Belag den Rand frei lassen.

• Backen (Dauer: 11 - 15 Min.)

  14.Wenn der Belag zu kochen beginnt ist das schon einmal ein gutes Zeichen. Mit dem Backstein und der hohen Backtemperatur ist bei mit die erste Pizza nach (10 - )12 Minuten fertig. Der Rand sollte jedenfalls eine schöne braune Farbe haben und der Belag blubbernd kochen. Dann kann man die Pizza aus dem Ofen nehmen. Das Rezept reicht für ca. 6 Pizzen (oder auch ein paar Pizzabrötchen). Beim Belag ist aber der "künstlerischen" Freiheit keine Grenze gesetzt. Es sollte nur nicht zu viel und zu feucht sein.

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  Rezept von Claton
  vom 10.06.2024

  
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