Rinderfilet mit Petersilien-Kartoffel-Püree und Kräuterseitlinge

Zubereitung

• 1.Für die Sauce den Kalbsfond mit Steinpilzen kurz aufkochen und beiseitestellen.

  2.Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden.

  3.Schalotten in 5 mm dicke Ringe schneiden.

  4.Lauch putzen, längs halbieren, waschen, trocken tupfen und quer in 1 cm breite Stücke schneiden.

  5.Das Filet längs vierteln, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

  6.In einer großen Pfanne 4 El Rapsöl erhitzen und die Filetstränge darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen.

  7.Restliches Öl in die Pfanne geben und das vorbereitete Gemüse darin 8-10 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze hellbraun rösten.

  8.Mit Rotwein ablöschen.

  9.Portwein und Kalbsfond mit Steinpilzen zugießen.

  10.Koriandersaat, Szechuan-Pfeffer, Sternanis, Thymian und 1 Tl Salz zugeben, 20-25 Minuten auf 350 ml einkochen lassen.

  11.Durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen, dabei das Gemüse mit einer Kelle gut ausdrücken.

  12.Sauce ca. 10 Minuten auf 250 ml einkochen.

  13.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  14.Stärke in wenig kaltem Wasser glattrühren, die Sauce damit binden und abgedeckt beiseitestellen.

  15.Für die Crêpes Butter zerlassen und leicht abkühlen lassen.

  16.Milch mit Eiern und Butter verquirlen.

  17.Mehl und 1 Prise Salz, gehackte Petersilie und gehackten Schnittlauch zugeben und mit den Quirlen des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten.

  18.Teig 15 Minuten ruhen lassen.

  19.Eine beschichtete Pfanne (24 cm Ø) mit 1/2 El Öl auspinseln, 1 Kelle Teig hineingeben und diesen durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig dünn verteilen.

  20.Crêpe auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze hellgelb backen.

  21.Auf diese Weise 4 dünne Crêpes herstellen, übereinanderlegen und mit Klarsichtfolie abdecken.

  22.Für die Füllung/ Putenfarce die Putenbrust mit Crushed Ice und 20mL Sahne zu einem Brei rühren (Küchenmaschine).

  23.In eine Schale geben und für ca. 20 min in den Froster stellen.

  24.Champignons, Karotten und Lauch jeweils in sehr kleine Würfel hacken, je feiner desto besser. Alle 3 Komponenten separat ca. 2-3 Minuten mit etwas Olivenöl anbraten.

  25.Alle Komponenten jeweils mit Salz und Pfeffer würzen, die Champignons mit einem Schuss Sojaöl ablöschen.

  26.Die Komponenten abkühlen lassen und in der Zwischenzeit den Putenbrei erneut mit der Küchenmaschine cremig schlagen.

  27.Im Anschluss mit den restlichen Komponenten in einer Schale vermischen.

  28.Crêpes nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen.

  29.Jeweils etwas von der Putenfarce verteilen (ca. 2mm Schicht) dabei seitlich jeweils einen Rand von 4 cm frei lassen.

  30.Jeweils 1 Filetstrang auf den unteren Rand der Crêpes legen, die Seiten der Crêpes etwas darüber schlagen, Crêpes fest aufrollen.

  31.Die Rollen mit Frischehaltefolie fest ummanteln und an den Seiten fest eindrehen, sodass die Rollen Luftdicht verschlossen sind.

  32.Das Ganze im Anschluss mit Alufolie wiederholen und ebenfalls luftdicht verschließen.

  33.Die Rollen nun in das auf 55 Grad vorgeheiztes Sous Vide Wasserbad geben und für 2,5 Stunden garen.

  34.Für das Petersilien-Kartoffel-Püree die geschälten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln in einen großen Topf mit Wasser geben und zum kochen bringen.

  35.Sobald das Wasser kocht, Salz hinzufügen und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

  36.Während die Kartoffeln kochen, bereiten Sie die Petersilie vor, indem Sie sie fein hacken und mit der Butter in einem Top bei geringer Hitze für etwa 10 min ziehen lassen, zwischendurch gut umrühren und Butter nicht zum Kochen bringen.

  37.Sobald die Kartoffeln weich sind, vorsichtig abgießen und zurück in den Topf geben.

  38.Die Petersilienbutter hinzugeben und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse zerstampfen.

  39.Die Sahne zum Kartoffelstampf dazugeben und nach Belieben mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine zum Püree verarbeiten.

  40.Den Püree noch mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

  41.Den Knollensellerie bei 90min und 180 Grad im Salzteig (*siehe Rezept Vorspeise) garen.

  42.Nach dem backen abkühlen lassen und den Sellerie dann in Dreiecke zurechtschneiden.

  43.Die Dreiecke mit etwas Butter anbraten, mit Kaffeesalz würzen und kurz flambieren.

  44.Die Kräuterseitlinge halbieren und mit Butter anbraten, bis sie goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  45.Anrichten: Die Filetrollen nach dem Garvorgang in ca. 3cm dicke Scheiben schneiden.

  46.Petersilienpüree zentral auf dem Teller platzieren, Filetstück auf das Püree legen und Sellerie und Kräuterseitlinge nach Belieben als Beilage platziere.

  47.Die Sauce über das Fleisch gießen und nach Belieben mit Kerbel dekorieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.06.2024

  
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