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Hohe Rippe vom Rind mit Rosmarinkartoffeln und Pastinaken

14 Std 45 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten fรผr 5 Personen
Fรผr die Hohe Rippe:
Hohe Rippe vom Rind am Stรผck ohne Knochen1 ½ kg
Knoblauchknolle2 Stk.
Sonnenblumenรถl40 ml
HoisinsoรŸe40 g
Honig20 g
Salz3 TL
Rosmarinnadeln6 g
Butterschmalz1 EL
Fรผr die Rosmarinkartoffeln:
Drillinge1 kg
Rosmarin etwas
Agavendicksaft2 EL
Olivenรถl3 EL
Salz und Pfeffer etwas
Fรผr die Pastinaken:
Pastinaken5 Stk.
Sonnenblumenรถl3 EL
Salz1 TL
Honig2 TL
Fรผr die Sauce:
Bacon-Scheiben100 g
Suppengemรผse1 Bund
Schalotten4 Stk.
Tomatenmark3 EL
Portwein700 ml
Rotwein700 ml
Rinderfond500 ml
Preiselbeermarmelade4 EL
SoรŸenbinder dunkel1 EL
Salz und Pfeffer etwas
Nรคhrwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 15 Min
Garzeit:
1 Std 30 Min
Ruhezeit:
12 Std
Gesamtzeit:
14 Std 45 Min
  • 1.Das Fleisch waschen und trockentupfen.

    2.Fรผr die Marinade den Knoblauch schรคlen und zusammen mit den Rosmarinnadeln zerhacken. Dies funktioniert am Besten in einem Multizerkleinerer.

    3.Das Sonnenblumenรถl, die Hoisinsauce und den Honig hinzugeben und alles vermengen. Mit Salz wรผrzen.

    4.Das Fleisch mit der Marinade einreiben und so lange wie mรถglich durchziehen lassen. Sie kann bis zu 24 Stunden einwirken, je nach verfรผgbarer Zeit.

    5.In der Zwischenzeit die Basis fรผr die Preiselbeersauce ansetzen. Dazu den Bacon ohne Fett in einem Topf anbraten.

    6.Die Schalotten und das Suppengemรผse, welches vorher grob zerkleinert wurde, hinzugeben und krรคftig im Topf anrรถsten. Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls rรถsten.

    7.Alles mit ca. 100 ml Portwein ablรถschen. Kurz aufkochen und die Hรคlfte des Portweins und des Rotweins hinzugeben. Ca. 10 Minuten weiter kรถcheln lassen.

    8.Den Rinderfond angieรŸen und fรผr mindestens 1 Stunde kรถcheln lassen. Wenn ca. die Hรคlfte der Flรผssigkeit verkocht ist, mit dem restlichen Rot- und Portwein auffรผllen.

    9.Nach ca. 30 Minuten (gerne aber so lange wie mรถglich) die Sauce durch ein feines Sieb in einen neuen Topf gieรŸen und das Gemรผse gut ausdrรผcken.

    10.Zur aufgefangenen Flรผssigkeit die Preiselbeeren hinzugeben und mit Salz und Pfeffer wรผrzen.

    11.Falls zu wenig Sauce รผbrig ist, das Ganze noch einmal mit Wein und Fond aufgieรŸen und aufkochen.

    12.Nach Belieben mit SoรŸenbinder andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    13.Vor der Weiterverarbeitung der Hohen Rippe das Fleisch aus dem Kรผhlschrank nehmen und temperieren lassen.

    14.In einer heiรŸen Pfanne mit etwas Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Danach in eine ofenfeste Form legen und ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleischstรผckes stecken. Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und das Fleisch hineinstellen.

    15.Bis das Thermometer 58 Grad Kerntemperatur anzeigt bleibt die Hohe Rippe im Ofen. Dies dauert ungefรคhr 1-1,5 Stunden.

    16.Inzwischen die Drillinge waschen und vierteln.

    17.Mit einer Mischung aus Olivenรถl und Agavendicksaft marinieren und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin wรผrzen.

    18.Die Pastinaken waschen, schรคlen und je nach Dicke halbieren oder vierteln.

    19.Das Sonnenblumenรถl mit Salz und Honig vermengen und die Pastinaken darin marinieren.

    20.AnschlieรŸend in eine ofenfeste Form geben, die Drillinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen.

    21.Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht hat, den Backofen auf 180 Grad Umluft umstellen und die Kartoffeln und Pastinaken in den Ofen schieben.

    22.Nun muss auf das Fleisch geachtet werden. Wenn das Stรผck die Garstufe Medium bekommen soll, dieses bei einer Kerntemperatur von 58 Grad aus dem Ofen nehmen, das Thermometer entfernen und zuerst in Backpapier und anschlieรŸend in Alufolie wickeln und fรผr ca. 10 Minuten ruhen lassen.

    23.Wer lieber die Garstufe Medium Well erreichen mรถchte, nimmt das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 62 Grad aus dem Ofen und wickelt es ein.

    24.Nach dem Ruhen die Hohe Rippe aufschneiden und mit den Beilagen sowie der Sauce servieren.

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