Weiße Schokomousse und Zitronengras-Limetten-Sorbet

Zubereitung

• Zitronengras-Limetten-Sorbet:

  1.Zitronengras in dünne Ringe schneiden. Limetten schälen und auspressen.

  2.Orangen- und Limettensaft mit Zitronengras und Limettenabrieb aufkochen und über Nacht ziehen lassen.

  3.Am nächsten Tag den Ansatz durch ein Sieb geben und den klaren Saft mit dem Zucker aufkochen, bis sich dieser gelöst hat.

  4.Den Sorbet-Ansatz in eine Form geben und abkühlen lassen. Die Form anschließend ins Gefrierfach stellen.

  5.Sobald sich Eiskristalle bilden, muss das Sorbet ca. alle 30 Minuten umgerührt werden. Dabei große Kristalle brechen, damit eine möglichst homogene Masse entsteht.

• Weiße Schokomousse:

  6.Die Sahne steif schlagen und kaltstellen.

  7.Eier trennen, Eiweiß mit Zucker steif schlagen und kaltstellen.

  8.Die weiße Schokolade über einem Wasserbad schmelzen.

  9.Agargar in der Milch aufkochen und nach Anleitung auf der Packung zubereiten.

  10.Die Weiße Schokolade mit dem Eigelb verrühren, die Sahne und die „Agaragar-Milch“ unterheben.

  11.Jetzt die Basilikumblätter feingeschnitten dazu mischen und abschließend den Eischnee vorsichtig unterziehen.

  12.Die Mousse für circa 6 h in den Kühlschrank stellen.

• Lemon-Curd:

  13.Am Vortag Zitronen pressen und den Abrieb der Zitronen mit ihrem Saft kurz Aufkochen. Dann über Nacht stehen lassen.

  14.Eier und Zucker schaumig schlagen.

  15.Zitronensaft mit -schale abseihen und den puren Saft erneut aufkochen.

  16.Dann einen Teil des Safts mit der Zucker-Eier-Mischung verrühren.

  17.Diese Mischung zum restlichen noch heißen Saft in einen großen Topf geben (Das Lemoncurd braucht während der „Kochphase“ ca. doppelt so viel Platz im Topf).

  18.Alles langsam unter ständigem Rühren erhitzen.

  19.Achtung: Die Creme darf NIE richtig heiß werden, sonst flockt das Ei aus und es gibt braune Flocken im Lemoncurd. Das schmeckt jetzt deshalb nicht schlecht. Es schaut aber nicht so schön aus.

  20.Das Curd ist fertig, sobald es im Topf langsam „aufgeht“ und die Konsistenz von Pudding hat.

  21.Den Topf vom Herd nehmen und unter Rühren etwas abkühlen lassen.

  22.Anschließend die Butter in kleinen Flocken unterrühren.

  23.Jetzt kann das Curd in ausgekochte Gläser gefüllt und im Kühlschrank für einige Wochen aufgehoben werden oder es kann direkt für die Törtchen verwendet werden.

• Tartelette-Teig und Törtchen:

  24.Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.

  25.Alle trockenen Zutaten miteinander vermischen.

  26.Das Ei in eine Mulde schlagen und einarbeiten.

  27.Jetzt die kalte Butter in Flöckchen dazugeben und alles vermischen, bis alle Zutaten einen gleichmäßigen und nicht klebrigen Teig ergeben.

  28.Den Teig für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

  29.Anschließend wird der Teig ca. 3 mm dünn ausgerollt und die Tarteletteförmchen werden damit ausgekleidet.

  30.Übriger Teig kann ruhig 3 Tage im Kühlschrank aufgehoben werden. Dann kann man jederzeit Törtchen-Nachschub backen.

  31.Die Förmchen ca. 10 Minuten bei 160 Grad Umluft backen, aus dem Ofen nehmen und dann etwas abkühlen lassen.

  32.In der Abkühlzeit die Ofentür öffnen und auch den Ofen etwas kälter werden lassn. Für die zweite Backrunde reichen ca. 100°Grad Umluft.

  33.Das Lemoncurd in die vorgebackenen Förmchen füllen. Wichtig dabei: Das Lemoncurd geht beim Backen auf. Also gut Platz in den Förmchen lassen, damit es nicht überläuft.

  34.Die Tarteletts ca. 10 weitere Minuten backen. Ofen dann ausmachen und die Törtchen bei der Restwärme durchziehen lassen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.09.2023

  
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