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Straußenfilet mit Erbsenpüree und karamellisierten Rotweinzwiebeln

1 Std 15 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Straußenfilet:
Straußenfilet750 g
Bio-Rosmarin5 Zweig
Bio-Thymian5 Zweig
Rotweinsalz mit Rosmarin etwas
Pfeffer etwas
Straußenschmalz oder Ghee zum Anbraten etwas
Für das Erbsenpüree:
Junge Bio-Erbsen TK (am Tag vorher auftauen)1000 g
Schalotten4 Stk.
Butter zum Anbraten etwas
Bio-Sahne4 EL
Salz und Pfeffer etwas
Muskat etwas
Für das Karottenstroh:
Bio-Karotten4 Stk.
Ghee5 EL
Salz etwas
Für die karamellisierten Rotweinzwiebeln:
Zwiebeln5 Stk.
Bio-Butter2 EL
Olivenöl2 EL
Zucker1 ½ EL
Rotwein zum Ablöschen etwas
Salz etwas
Für die Portwein-Rotwein-Balsamico-Reduktion:
Schalotten5 Stk.
Ghee1 ½ EL
Portwein900 ml
Rotwein600 ml
Rosmarinzweige4 Stk.
Thymianzweige4 Stk.
Wildfond200 ml
Baslamicoessig rot5 EL
Butter kalt80 g
Rotweinsalz etwas
Pfeffer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
15 Min
Garzeit:
1 Std
Gesamtzeit:
1 Std 15 Min
  • 1.Für die Reduktion die Schalotten in Ghee glasig andünsten.

    2.Mit Portwein und Rotwein ablöschen und den frischen Thymian und Rosmarin hinzugeben. Auf ein Drittel einreduzieren.

    3.Wildfond und Balsamicoessig dazugeben und noch einmal auf die Hälfte einreduzieren.

    4.Reduktion absieben und wieder in den Topf zurückschütten.

    5.Die kalte Butter dazugeben und mit einem Stabmixer aufmontieren, eventuell etwas andicken.

    6.Mit Rotweinsalz und Pfeffer würzen.

    7.Für das Erbsenpüree die in Würfel geschnittene Schalotten in Butter und Olivenöl andünsten.

    8.Bio-Erbsen hinzugeben, ca. 4-5 Minuten dünsten, dabei immer wieder umrühren.

    9.Bio-Sahne hinzugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, gut verrühren, anschließend mindestens 2,5 Minuten gut pürieren.

    10.Für das Karottenstroh, die Karotten schälen und in sehr feine Juliennestreifen schneiden.

    11.In Ghee ausbacken, bis sie bräunlich sind.

    12.Auf Küchenrolle zum Abtropfen ausbreiten und erkalten lassen.

    13.Später in einer Schüssel mit Salz würzen. Das Karottenstroh wird kalt als Topping serviert.

    14.Für die karamellisierten Rotweinzwiebeln die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butter und Olivenöl glasig anbraten.

    15.Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen.

    16.Salzen und anschließend mit etwas Rotwein ablöschen. Ca. 15 Minuten schmoren lassen.

    17.Für das Straußenfilet 5 Stück Alufolie mit Rosmarin und Thymian vorbereiten.

    18.Backofen auf 150° Grad vorheizen.

    19.Das Fleisch erst kurz vor der direkten Verarbeitung aus der vakuumierten Folie holen.

    20.Ungewürzt auf beiden Seiten scharf anbraten.

    21.Anschließend in vorbereiteten Alufolien geben (jedes Filet in eine eigene Folie) und verschließen.

    22.Bei einer Kerntemperatur von 57° Grad die Päckchen aus dem Backofen holen und 4 Minuten ruhen lassen.

    23.Nach der Ruhezeit das Filet gegen die Faser in dünne Tranchen aufschneiden und mit Rotweinsalz und Pfeffer würzen.

    24.Nun alle Komponenten auf dem Teller anrichten.

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