Lammkarree mit Pistazien-Kräuterkruste und Portwein-Jus

Zubereitung

• 1.Für den Portwein-Jus die Kalbsknochen in ordentlich Butter von allen Seiten scharf anbraten und nach ca. 5 Min herausnehmen und beiseitestellen.

  2.Das Gemüse in Würfel schneiden und in derselben Pfanne ebenfalls scharf anbraten.

  3.Nach 5-10 Minuten Tomatenmark hinzugeben und mit dem Fond ablöschen.

  4.Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzugeben und den Topf mit dem Rotwein und Portwein auffüllen.

  5.Kalbsknochen wieder in den Topf geben und auf kleiner Flamme 2-3 Std. köcheln lassen.

  6.Anschliessend die Knochen herausnehmen und das Gemüse passieren.

  7.Die verbleibende Flüssigkeit/Sauce mehrere Stunden einkochen lassen.

  8.Bei Bedarf den Jus mehrmals durch das Sieb lassen und die klare Sauce nun bis zur gewünschten Konsistenz eindicken lassen.

  9.Sobald die Sauce zu einer dickflüssigen und sirupartigen Flüssigkeit eingekocht ist, mit 150 Gramm kalter Butter aufmontieren (Kräftig einrühren).

  10.Für die Pistazien-Kräuterkruste Pistazien, Rosmarin und Semmelbrösel in den Blitzhacker geben und anschliessend mit Senft und Butter zu einer geschmeidigen Paste kneten.

  11.Die Masse in Klarsichtfolie wickeln und beiseitestellen. Nicht in den Kühlschrank, da sich die Masse ansonsten nicht auf dem Fleisch verteilen lässt.

  12.Für die Spargel-Polenta das untere Drittel der Spargeln abschneiden.

  13.Nun die Spargelspitzen abschneiden und beiseitelegen.

  14.Die verbleibenden Spargelstangen mit dem Spinat in 1.8 dl. Wasser geben und über mehrere Stunden zerkochen.

  15.Den Spargelfond mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschliessend zu einer grünen Sauce pürieren und wieder in die Pfanne geben.

  16.400 Gramm Maisgries hinzugeben und zugedeckt während 10 Minuten köcheln lassen.

  17.Pfanne vom Herd nehmen und den Maisbrei in ein gefettetes Backbleck geben und auskühlen lassen.

  18.In der Zwischenzeit die Spargelspitzen mit Thymian, Butter und Knoblauch in der Pfanne etwas anbraten und nach ca. 10 Minuten beiseitelegen.

  19.Sobald alle Schritte abgeschlossen sind, kann das Lammkarree in der Pfanne scharf angebraten werden und bis zur Kerntemperatur von 55 Grad bei 120 Grad im Ofen verweilen.

  20.Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, kann die Pistazien-Kräuterkruste aufgetragen werden.

  21.Das Lammkarree wird anschliessend mit Grillfunktion wieder bis zum Erreichen der Kerntemperatur (62 Grad) in den Ofen geschoben.

  22.Während diesem zweiten Schritt kommen auch die in Vierecke geschnittenen und mit den Spargelspitzen belegten Polenta Stücke in den Ofen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 30.06.2023

  
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