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Eisbein mit Erbsenpüree, Senfkaviar und Brennnessel-Pesto

3 Std 15 Minmittel
Eisbein mit Erbsenpüree, Senfkaviar und Brennnessel-Pesto - Rezept - Bild Nr. 2

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Eisbein:
Wasser2 Liter
Knollensellerie½ Stk.
Karotten2 Stk.
Lauchstange (nur der weiße Teil)½ Stk.
Zwiebeln, gebräunt und halbiert mit Schale2 Stk.
Wacholderbeeren5 Stk.
Lorbeerblätter2 Stk.
Pimentkörner5 Stk.
Salz1 EL
Pfeffer schwarz, gestoßen½ TL
Erbsenpüree:
Erbsen gelb (getrocknet)250 g
Karotte1 Stk.
Zwiebeln2 Stk.
Senfkaviar:
Senfkörner ganz, gelb50 g
Apfelessig naturtrüb100 ml
Apfelsaft100 ml
Wasser250 ml
Zucker braun100 g
Lorbeerblatt1 Stk.
Brennnessel-Pesto:
Brennesselblätter (nur die jungen oberen Triebe)150 g
Mandeln blanchiert10 Stk.
Sesam schwarz2 TL
Rapsöl200 ml
Salz nach Geschmack etwas
Gouda, Parmesan oder Hartkäse nach Belieben etwas
Nährwertangaben:

Zubereitung

Vorbereitung:
15 Min
Garzeit:
3 Std
Gesamtzeit:
3 Std 15 Min

  • Eisbein:

    1.Das Eisbein unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und mit allen Zutaten in einem großen Topf wie gewohnt kochen bis es weich geworden ist.

    2.Bei einem Kilo Eisbein etwas über 2 Stunden, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Ab 1,5 Kg gern bis 3 Stunden.

    3.Mit den Fingern das zarte Fleisch von Knochen, Schwarte und Fett befreien und in mundgerechte Stücke zupfen.

  • Erbsenpüree:

    4.Karotten und Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, dann in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen.

    5.Alles mit Wasser aufgießen und die Erbsen hinzugeben (Man kann die Erbsen auch am Vortag einweichen, dann reduziert sich die Kochzeit).

    6.Das Lorbeerblatt nicht vergessen und alles zusammen gar kochen.

    7.Sobald die Erbsen gar sind, diese passieren und anschließend pürieren.

    8.Dabei nach und nach etwas von dem Kochwasser zugeben, bis die gewünschte, cremige Konsistenz erreicht ist.

    9.Alles zusammen mit Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken und zum Schluss mit Butter verfeinern.

  • Senfkaviar:

    10.Die Senfkörner gut waschen.

    11.In einem Topf Zucker karamellisieren lassen und mit Wasser und dem Apfelessig ablöschen.

    12.Den Zucker schön auflösen und die Senfkörner und das Lorbeerblättchen hinzugeben.

    13.Ca. fünf Minuten leicht köcheln lassen und gelegentlich umrühren.

    14.Nun die Temperatur runterdrehen und auf kleiner Flamme durchziehen bis die Senfkörner weich sind und alles eine sämige Struktur hat.

    15.Die Senfkörner sollen ähnlich wie Kaviar auf der Zunge aufpoppen.

    16.Jetzt nur noch abschmecken und bei Bedarf mit grobkörnigem Senf verfeinern.

    17.Noch heiß in Schraubgläschen abfüllen.

  • Brennnessel-Pesto:

    18.Die frischen Brennnesseln vorsichtig in einem Stoffbeutel schütteln oder leicht klopfen. Das dient dazu, dass die Nesselkapseln zerstört werden und sie nicht mehr brennen.

    19.Brennnesseln kurz und gut unter heißem Wasser waschen und dann kalt wässern und mit einem Tuch abtupfen.

    20.Jetzt kommen alle Zutaten in den Mixer, in diesen nach und nach, unter ständigem Mixen, das Öl einlaufen lassen.

    21.Gegebenenfalls Öl nachgießen. Mit Salz abschmecken.

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