Rehrücken mit Selleriepüree und Zwetschgengel

Zubereitung

• Asia-Sud:

  1.Alles zusammen aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen.

  2.Schließlich auf 65°C bringen, um den Rehrücken darin zu garen.

• Rehrücken:

  3.Den Rehrücken auslösen und die Rückenfilets sauber parieren.

  4.Je Portion rechnen wir mit 60g. Bei Gebrauch die Rückenfilets in den 65°C heißen Asia Sud legen und alle 5 Minuten wenden.

  5.Je nach Größe braucht das Stück zwischen 20 -25 Minuten, um auf eine gewünschte Kerntemperatur von 54°C zu garen. Dann aufschneiden und servieren.

• Wildjus:

  6.Die Knochen walnussgroß hacken und im Ofen bei 180°C braun rösten.

  7.Zwiebeln und Karotten schälen, genauso groß schneiden und in einem Topf mit Sonnenblumenöl goldbraun anbraten.

  8.Die Zwiebeln mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren.

  9.Nun kommen die gerösteten Knochen dazu, dann wird mit Wasser aufgefüllt.

  10.Das Ganze wird langsam aufgekocht und je nach Bedarf abgeschäumt.

  11.8-10 Stunden köcheln lassen.

  12.Über Nacht mit den Knochen kaltstellen. Am nächsten Tag nochmals erwärmen, dann passieren.

• Wildjus - Fertigstellung:

  13.Vor dem Servieren wird die Soße nochmal frisch abgeschmeckt.

  14.Dafür nimmt man nochmals eine kleine Menge Reh-Parüren, schneidet diese klein und röstet sie in etwas Butter dunkelbraun an.

  15.Dann wird die Jus aufgegossen und die Gewürze aufgelegt.

  16.20 Minuten langsam kochen lassen und für 2 Stunden ziehen lassen. Dann fein passieren. Vor Gebrauch kurz erwärmen.

• Selleriepüree mit Heu:

  17.Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen.

  18.Zuerst Sellerieknolle mit Wasser und Bürste waschen.

  19.Knolle auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech oder einen Bräter stellen.

  20.Sellerie mit 1 bis 2 Esslöffel Olivenöl einpinseln. Knolle salzen und in die mittlere Schiene des Backofens schieben.

  21.Nach etwa 3 Stunden mit einem Stäbchen oder Gabel prüfen ob Sellerie weich ist.

  22.Der Ofensellerie ist jetzt fertig. In Spalten oder Würfeln aufschneiden.

  23.Mit Sahne, Heu, Muskatnuss und Salz aufkochen. Heu entsorgen.

  24.Sellerie mit einem Pürierstab pürieren.

• Kohlcreme:

  25.Knoblauch, Zwiebel und einen Spitzkohl pellen und fein schneiden.

  26.In Butter langsam anschwitzen, bis alles leicht karamellisiert.

  27.Die anderen beiden Spitzkohle vom Strunk befreien, grob schneiden und weich blanchieren.

  28.In Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb beiseitestellen. Dann alle Zutaten fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.

• Zwetschgengel:

  29.Zwetschgen in Vintage-Portwein (10 Jahre gereift) für 24 Std. einlegen.

  30.Alle Flüssigkeiten auf die Hälfte reduzieren, dann die Gewürze einlegen und 20 Minuten ziehen lassen.

  31.1,5 kg Sauerkirschen entsteinen und zur Reduktion geben. Aufkochen und kaltstellen.

  32.Am nächsten Tag fein mixen und mit 24 g Agar-Agar versetzen.

  33.Aufkochen, dann auf Eiskalt stellen.

  34.Nachdem die Masse angezogen und hart ist, mit einem Mixer fein pürieren und passieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 19.12.2022

  
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