„Born to be wild“

Zubereitung

• 1.Den Hirschrücken parieren (von den noch vorhandenen Sehnen) befreien und in einem Vakuumier Beutel ein vakuumieren.

  2.Den Sous Vide Topf auf 54°C einstellen und den Hirschrücken circa zwei Std auf Kerntemperatur erwärmen.

  3.Die Wildknochen auf einem Backblech im Ofen bei 200°C anrösten, sodass sie ordentlich Farbe annehmen. Die Gemüsezwiebel schälen und in Streifen schneiden.

  4.Das Suppengemüse schälen und in kleine Stücke schneiden. Anschließend die Zwiebel und eine Zehe Knoblauch goldbraun anschwitzen im Topf und das Suppengemüse dazugeben.

  5.Alles anbraten und anschließend mit einer halben Flasche Portwein ablöschen. Den Portwein leicht einkochen lassen und Stück für Stück den restlichen Portwein als auch den Rotwein dazugeben.

  6.Auf mittlerer Stufe die Wildknochen und das Gemüse langsam auskochen. Die Jus sollte sich maßgeblich nach einigen Stunden um die Hälfte der Flüssigkeit reduziert haben.

  7.Nach circa vier Stunden das Gemüse und die Knochen aus dem Topf entfernen und die Jus erneut auf dem Herd einreduzieren lassen.

  8.Das einreduzieren bringt Geschmack in die Sauce und Sie wird intensiver. Kurz vor dem Anrichten ein Stück (50g) kalte Butter in die Jus einrühren. So bekommt Sie noch einen schönen Glanz und der Geschmack wird runder.

  9.Für die Kräuterkruste Thymian, Rosmarin und Salbei sehr fein hacken. Die fein gehackten Kräuter in eine Schüssel geben und mit circa 250g Butter und etwas Salz vermengen.

  10.Anschließend die Semmelbrösel dazugeben, bis die Masse eine gewisse Festigkeit bekommt. Die Kruste für zwei Stunde im Kühlschrank kaltstellen.

• Kürbispüree:

  11.Den Kürbis schälen und die Kerne entfernen. Anschließend in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel mit etwas Salz und Olivenöl marinieren.

  12.Die Gemüsezwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.

  13.Anschließend die Zwiebel in heißem Öl leicht anschwitzen und den Knoblauch dazu pressen.

  14.Nach und nach die Kürbiswürfel dazugeben und den Kürbis leicht anbraten. Anschließend mit dem Geflügelfond und etwas Wasser den Kürbis garkochen.

  15.Zu guter Letzt mit einem Pürierstab alles sehr fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Portweinbirne:

  16.Die Williams Christ Birnen schälen und mit einem Bällchen Portionierer kleine Kugeln ausstechen.

  17.Die Kugeln in eine Pfanne geben und mit etwas Zucker leicht karamellisieren.

  18.Zu guter Letzt mit einem guten Schluck Portwein ablöschen und die Flüssigkeit komplett in der Pfanne verkochen.

• Kräuterseitlinge:

  19.Die Mini Kräutersaitlinge putzen und in einer Pfanne mit Butter goldbraun anbraten. Je nach Größe ist eine Dauer in der Pfanne von 2-3 Minuten geeignet.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 01.03.2022

  
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