Entenkeule auf Glühweinsauce

Zubereitung

• Vorbereitungen

  1.Zur Vorbereitung zunächst den Rosenkohl waschen. Mit einem spitzen Messer die Strünke herausschneiden und dann vorsichtig die Blätter einzeln lösen. Das innerste des Rosenkohl bleibt übrig und kann für spätere Verwendung eingefroren werden. Die Schalotten fein würfeln. Eine Auflaufform in den Ofen stellen und zusammen mit dem Ofen auf 180 ° C vorheizen. Die Entenkeulen waschen und trockentupfen. Den Knochen freilegen und überflüssiges Fett abschneiden. Von beiden Seiten salzen und pfeffern.

• Die Entenkeule garen

  2.Das abgeschnittene Fett in grobe Würfel schneiden. Eine Pfanne erhitzen und darin die Fettwürfel auslassen. Im Fett die Entenkeulen von beiden Seiten kurz anbraten. Die Keulen in den Ofen geben und die Glühwein und 200 ml Fond angießen. Sternanis, Zimtstange, Pfefferkörner, Nelken und Rosmarin zugeben. Alles ca. 35 Minuten bei 180 ° Grad garen. Die Ente zwischendurch immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen. Die Pfanne zur späteren Verwendung zur Seite stellen.

• Das Graupenrisotto zubereiten

  3.Für das Risotto einen Topf mit 300 ml Entenfond und Wasser aufsetzen. Den Fond warm halten, nicht kochen lassen. In einem zweiten Topf nochmals etwas Fett von den Fettwürfeln auslassen. Die Fettwürfel rausnehmen und zur Seite stellen. Im Fett die Schalotten und Perlgraupen anschwitzen. Den Chardonnay zugeben und auf niedriger Stufe köcheln lassen bis der scharfe Weingeruch verflogen ist. Dann Kellen weise Fond einrühren und einköcheln lassen. Dabei ständig rühren. Wenn der Fond von den Graupen aufgesogen wurde, wieder neuen zugeben usw. - bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Am Ende Parmesan und Butter unter das Risotto mischen. Ggfs. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Die Glühweinsauce ansetzen

  4.Nach ca. 25 Minuten die Entenkeulen auf einen Teller legen und weiter im Ofen garen. Den Fond in einen kleinen Topf gießen und mit Pflaumenmarmelade, Vanillemark und Kardamom abschmecken. Sherry und etwas Limettensaft zugeben und auf kleiner Flamme zu einer Sauce einkochen lassen.

• Den Rosenkohl-Birnen-Salat anrichten

  5.Rosenkohlblätter in kochendem Salzwasser für 2 Minuten blanchieren. Abgießen und kalt abschrecken. Die Birne schälen und in feine Scheiben schneiden, diese nochmals dritteln. In der Pfanne mit dem restlichen Entenfett die Birnen mit Chili Piquin anbraten. Die Rosenkohlblätter mit durch die Pfanne ziehen. Mit einem Spritzer Limettensaft abschmecken.

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  Rezept von e****n
  vom 09.12.2012

  
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