Causa mit Kartoffeln, Erbsen und Garnele

Zubereitung

• 1.Am Vortag: Damit sich alles setzt, die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen und abgießen.

  2.Die geschälten und kleingewürfelten Möhren mit dem geschälten und kleingewürfelten Sellerie (ca. 12-15 min), und parallel auch die Erbsen, 6-7 min. kochen und abgießen.

  3.Alles auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

  4.Am nächsten Tag die Möhren nebst dem Sellerie mit dem Pürierstab pürieren mit Salz, Pfeffer und der sehr fein geschnittenen Chilischote würzen.

  5.Auch die gekochten, gesetzten Erbsen mit den Blättern vom Majoran pürieren, mit Pfeffer und Salz würzen.

  6.Die kalten Kartoffeln durch eine Presse pressen.

  7.Eine Hälfe der Kartoffeln mit dem Möhrenpüree vermengen, die andere mit dem Erbspüree, sodass jeweils cremige, kompakte Pürees entstehen, die nicht zu flüssig sind.

  8.Evtl. mehr Kartoffeln für mehr Festigkeit oder etwas Creme Fraiche für mehr Cremigkeit. Wichtig ist, dass die Pürees standfest sind.

  9.Am Ende nochmal abschmecken, wobei das Möhrenpüree eine leichte Schärfe haben sollte.

  10.Die Paprikaschoten waschen, versäubern und in Viertel teilen.

  11.Mit der Innenseite auf ein gefettetes Backblech legen und ca. 10-15 Min. auf der oberen Schiene im Backofen grillen, bis die Haut braun bis schwarz wird und blasen wirft.

  12.Herausnehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken, nach Erkalten die Paprikahaut mit einem Messer abziehen und das Paprikafleisch klein würfeln.

  13.Die Hühnerbrust mit Pfeffer, Salz und Rosmarinzweigen vakuumieren und 80 min. im Wasserbad “Sous Vide” garen. Nach dem Auskühlen in kleine Stücke reißen. Alternativ kann das Fleisch auch im Kochtopf oder Mikrowelle gegart werden.

  14.Die Wachteleier für 2.15 min kochen und in Eiswasser abschrecken, so dass sie wachsweich sind, nicht weiter garen und sich einfacher pellen lassen.

  15.Nach dem abkühlen die Wachteleier vorsichtig pellen.

  16.Die Avocado schälen, klein würfeln und mit Zitronensaft beträufeln und vorsichtig umrühren, damit die Avocadostückchen mit Zitrone komplett benetzt wird und nicht braun wird.

  17.Tomaten in dünne Scheiben schneiden, beim Koriander die Blätter abzupfen.

  18.Aus dem Eigelb, Senf, Zitronensaft und Öl eine Mayonnaise bereiten und mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker abschmecken.

  19.Die Hähnchenbruststücke untermengen und den Salat nochmal abschmecken.

  20.Wenn alles abgekühlt ist, die Cause in kleinen Speiseringen auf den Tellern schichtweise anrichten. Jeweils ein Fünftel der jeweiligen Mengen.

  21.Unten eine Schicht Erbspüree, dann ein Zehntel der Korianderblätter, die wachsweichen Wachteleier halbieren und drei Hälften mit dem Eigelb nach oben auf das Püree setzen.

  22.Dann nacheinander die Avocadowürfel, den Geflügelsalat, die Paprikawürfel, die Tomatenscheiben aufschichten, mit grobgemahlenen Pfeffer würzen, zuletzt das Möhrenpüree aufmontieren.

  23.Die Vorarbeiten und Vorbereitung der Causa sind recht zeitaufwendig, können aber auch wunderbar im Vorfeld erledigt werden und bis zu diesem Punkt sogar schon am Vortag zubereitet werden und im Kühlschrank ruhen, was die Causa wieder zu einer entspannten und flexiblen Vorspeise mach.

  24.Zum Anrichten an der Innenseite der Speiseringe mit einem scharfen, schmalen Messer, das zuvor in Wasser getaucht wurde, entlangfahren und die Ringe nach oben hochziehen, sodass die Causa Törtchen/Türmchen stehen bleiben.

  25.Die Garnelen in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten.

  26.Nach etwa 30 Sekunden bis 1 Min. die Spargelspitzen dazugeben, die Garnelen wenden.

  27.Nach insgesamt 3 min. Garzeit mit grobem Pfeffer und Fleur de Sel würzen.

  28.Mit einer angestellten Garnele, einem halben Wachtelei und 1/5 der Spargelspitzen die Causa garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 01.06.2023

  
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