Milchkalb mit Kartoffeln und Sauce Béarnaise

Zubereitung

• 1.Für die Zubereitung des Milchkalbfilets sauber parieren.

  2.Anschließend von allen Seiten salzen und von jeder Seite jeweils eine Minute lang scharf anbraten.

  3.Nach 15min die Temperatur auf 80 Grad erhöhen.

  4.Nach weiteren 12min die Temperatur auf 100 Grad anheben und das Fleisch für weitere 8min ruhen lassen.

  5.Abschließend die Temperatur für weitere 5min auf 120 Grad erhöhen.

  6.Parallel die Pfanne wieder stark erhitzen.

  7.Das Fleisch wird nach der Garzeit im Ofen nochmal für 20sek pro Seite scharf angebraten.

  8.Anschließend sollte das Fleisch nochmal mind. 3min ruhen und kann dann aufgeschnitten und angerichtet werden.

  9.Für die Zubereitung des Lauchs wird dieses mit einer Fleischgabel von allen Seiten in gleichmäßigen Abständen angestochen, sodass von ringsum die oberen Schichten durchlöchert sind.

  10.Im Anschluss wird der Lauch, bestenfalls auf dem Grill, optional auch im Ofen stark verbrannt, sodass die äußeren Schichten komplett schwarz sind.

  11.Diese Schichten werden dann vorsichtig aufgeschnitten und abgenommen. Der Kern ist weich gegart und kann angerichtet werden.

  12.Für die Zubereitung der 15h Kartoffel muss einen Tag vorher begonnen werden.

  13.Die Kartoffeln werden roh geschält und dünn aufgehobelt.

  14.Anschließend werden sie mit dem geschmolzenem Wagyu Fett und etwas Salz gut vermengt.

  15.Eine Backform mit Backpapier auskleiden. Es empfiehlt sich diese zuerst einzufetten, damit das Backpapier besser hält.

  16.Die Kartoffelscheiben gleichmäßig aufschichten, bis sie 5-6cm hoch sind.

  17.Daraufhin mit einem weiteren Stück Backpapier abdecken und bei 130 Grad, Umluft für 3h garen.

  18.Im Anschluss über Nacht im Kühlschrank kaltstellen, damit das Fett wieder erhärtet.

  19.Am nächsten Tag die Form stürzen, die Kanten (sofern notwendig) begradigen und den Block in ca. 4x15 cm Streifen schneiden.

  20.Parallel das Frittieröl auf 170 Grad erhitzen und die Streifen einzeln ausfrittieren.

  21.Abschließend gut auf einem mehrlagigen Küchentuch abtropfen lassen. Dann anrichten und mit grobem Meersalz garnieren.

  22.Für die Zubereitung des Béarnaise zuerst die Schalotten in feine Würfel schneiden.

  23.Diese in etwas Butter leicht anschwitzen anschließend mit dem Weißwein ablöschen, dann folgende Zutaten hinzugeben: Pfefferkörner, Weißweinessig, Estragon, Blattpetersilie.

  24.Den Würz-Sud auf mind. der Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb geben.

  25.Anschließend mit den Eigelben gut verrühren.

  26.Parallel die Butter in einem zweiten Topf bei niedriger Hitze, unter regelmäßigem Rühren schmelzen.

  27.Den Topf mit der Würz-Sud/Ei Mischung leicht schaumig schlagen und bei minimalster Hitze auf den Herd stellen.

  28.Alternativ ein Wasserbad verwenden.

  29.Nun die geschmolzene Butter in einem feinen Strahl, nach und nach unter ständigem Rühren zugeben bis die Soße cremig wird und leichten Stand bekommt.

  30.Anschließend kann angerichtet und serviert werden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.04.2023

  
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