Vitello tonnato

Zubereitung

• Kalbfleisch

  1.Das Fleisch sollte aus der Kalbsnuss (oder Ober-/Unterschale) stammen. Es wird abgewaschen und gesalzen und im Dampf gegart. Die Kerntemperatur sollte 65 - 70° C betragen. Das ist bei 500 gr. nach ca. 35 Min. erreicht. Das Fleisch dann über mehrere Stunden abkühlen lassen.

• Thunfischmayonaise

  2.Die gesalzenen Kapern wässern. Das Wasser nach einiger Zeit abgiessen. Zusammen mit dem Ei, ein wenig Salz (1 Prise), Zitronensaft und dem Senf verquirlen. Ein Handvoll Kapern zur Deko übrig lassen. Mit dem Stabmixer auf höchster Stufe mixen und das Öl in dünnem Strahl vorsichtig dazu geben. Wer zu schnell zu viel Öl gibt dem kann das Eiweiss gerinnen. Wenn die Mayonaise fester, wird noch das Olivenöl dazu geben. Das hat geschmackliche Gründe. Eine Mayonaise rein aus Olivenöl empfiehlt sich nicht, weil der Geschmack des Olivenöls zu sehr hervor tritt und das Ganze ggf. sogar bitter schmecken kann.

  3.In die Mayonaise jetzt die Sardellen mixen und den zerrupften Thunfisch (180 gr. ist der Inhalt einer handelüblichen Dose). So lang mixern bis eine homogene Masse entstanden ist.

  4.Das abgekühlte Fleisch dünn aufschneiden. Am besten mit einer Aufschnittmaschine. Wer das nicht hat, sollte das Fleisch in den Kühlschrank legen und wenn es gut durchgekühlt ist mit einem scharfen Messer möglichst dünn aufschneiden.

  5.Das Fleisch auf einer grossen Platte anrichten. Bitte wenig überlappen lassen. Schliesslich sollte die Mayonaise, die wir nun darauf streichen auch überall hinkommen. Mit den Deko-Kapern bestreuen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Servieren.

  6.Als Vorspeise reicht das Rezept für 6 Personen.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Claton
  vom 08.03.2023

  
• Weiterlesen