Rinderfilet mit getrüffeltem Kartoffelstampf und Granatapfeljus

Zubereitung

• Für das Rinderfilet:

  1.Das Rinderfilet ggf. parieren, salzen und pfeffern.

  2.Die Zwiebel und den Knoblauch halbieren und mit Schale und den Rosmarinzweigen in eine heiße Pfanne geben.

  3.Anschließend alles mit dem Rinderfilet heiß anbraten, bis Röstaromen wahrzunehmen sind.

  4.Das Filet auf ein Gitter in den Ofen geben und mit den Zwiebeln etc. garnieren.

  5.Alles bei 80 Grad garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur zwischen 63-65 Grad hat.

• Für den getrüffelten Kartoffelstampf:

  6.Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser weichkochen.

  7.Nach dem Abgießen des Wassers die Butter mit in die heißen Kartoffeln geben und mit einem Stampfer gut durchstampfen.

  8.Die 200 ml Sahne und geriebene Muskatnuss dazugeben und gut miteinander verrühren.

  9.Nun das Trüffelöl mit in das Kartoffelpüree geben.

  10.Den Trüffel mit einer Reibe fein reiben.

  11.3–4 g Trüffel sollten mehr als genug sein.

  12.Das getrüffelte Kartoffelpüree nochmals gut mit einem Schneebesen durchrühren und ggf. noch etwas Sahne und Salz dazugeben.

• Für den Rosenkohl:

  13.Den Rosenkohl putzen und den Strunk entfernen. In einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 5 Minuten bissfest garen.

  14.Anschießend in Eiswasser abschrecken.

  15.Abschließend mit der Butter und der Muskatnuss in eine Pfanne geben und erhitzen.

• Für die glasierten Maronen:

  16.Die Maronen an dem spitzzusammenlaufenden Ende mit einem Messer kreuzweise einritzen.

  17.Anschließend in Salzwasser 30 Minuten garen, sofort die Schale abziehen.

  18.Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur zerlassen.

  19.Den Zucker und die Maronen dazugeben.

  20.Mit Rotwein ablöschen und solange einköcheln lassen, bis eine leicht sirupartige Konsistenz entstanden ist. Dabei gelegentlich umrühren.

  21.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Für die Granatapfelsauce:

  22.Karotte, Porree und Sellerie in kleine Würfel schneiden.

  23.In einer Pfanne etwas Öl stark erhitzen und die Gemüsewürfel darin ein paar Minuten anschwitzen.

  24.Dann Tomatenmark dazugeben und mitrösten.

  25.Danach mit Rotwein und Portwein ablöschen und etwas einköcheln lassen.

  26.Wenn der Rotwein fast verkocht ist, mit Rinderfond auffüllen und die Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblätter, dazugeben.

  27.Alles auf mittlerer Temperatur langsam auf die Hälfte einreduzieren lassen.

  28.Die Sauce nun durch ein feines Sieb in neuen Topf abgießen.

  29.Die restliche Flüssigkeit mit einer Suppenkelle vorsichtig aus dem weich gekochten Gemüse herausdrücken.

  30.Zu der Sauce nun den Granatapfelsaft geben und alles nochmal einige Minuten einreduzieren lassen.

  31.Mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken.

  32.Zum Schluss die kalten Butterstücke mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren.

• Für den Panko-Crunch:

  33.Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen.

  34.Panko und Haselnüsse hinzugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.01.2023

  
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