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Rehrücken gebettet auf Kartoffel-Trüffel-Püree, dazu Gemüse

4 Std 50 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Gemüsefond:
Karotten2 Stk.
Knollensellerie½ Stk.
Petersilie etwas
Pastinake1 Stk.
Lauch1 Stk.
Lorbeerblätter2 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Jus:
Kalbsknochen500 g
Wurzelgemüse etwas
Tomatenmark1 EL
Rotwein trocken1 Flasche
Mehl1 EL
Butter50 g
Salz und Pfeffer etwas
Reh:
Rehrücken1 kg
Thymian1 Bund
Rosmarin1 Bund
Butterbrot250 g
Salz und Pfeffer etwas
Wilder Brokkoli etwas
Karotten bunt etwas
Kartoffelpüree:
Kartoffeln weichkochend750 g
Butter250 g
Milch100 ml
Trüffelbutter1 TL
Muskatnuss1 Prise
Salz und Pfeffer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
4 Std 30 Min
Gesamtzeit:
4 Std 50 Min
  • Gemüsefond:

    1.Alle Zutaten (außer Salz) mit kaltem Wasser in einen Topf füllen und 3–4 std köcheln lassen. Anschließend mit Salz abschmecken.

  • Jus:

    2.Die Knochen bei 250 Grad für 30 min in den Ofen geben.

    3.Wurzelgemüse im Topf anbraten (Röstaromen sind gewünscht).

    4.Tomatenmark hinzufügen und mit einem Schluck Rotwein ablöschen.

    5.Anschließend ein Esslöffel Mehl über das Gemüse streuen. Dadurch bekommen wir später eine bessere Bindung in der Jus.

    6.Wieder etwas Wein nachschenken und die Knochen hinzufügen.

    7.Mittlerweile sollte kein Wein mehr übrig sein.

    8.Den Gemüsefond dazugeben, bis alles abgedeckt ist.

    9.3–4 std köcheln lassen. Danach wird alles durch ein Sieb gegeben, bis nur noch die Flüssigkeit im Topf ist.

    10.Weiter reduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Ende 50gr kalte Butter hinzugeben.

  • Reh:

    11.Den Ofen auf 100 Grad vorheizen (Ober-/ Unterhitze).

    12.Rehrücken in einer Pfanne mit Butter und Thymian von allen Seiten scharf anbraten.

    13.Anschließend im vorgeheizten Ofen 20min garen lassen.

    14.Das Gemüse in der Pfanne scharf anbraten und zum Reh hinzufügen.

  • Kartoffelpüree:

    15.Die Kartoffeln schälen und waschen. Anschließend in kleine Stücke schneiden und im Salzwasser weichkochen.

    16.Die fertig gekochten Kartoffeln in ein Topf geben und durch eine Kartoffelpresse drücken.

    17.Die weiche Butter und die Milch dazugeben. Alles zusammen zu einer Masse vermischen.

    18.Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und Trüffelbutter abschmecken.

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